LINEBURG


<< Пред. стр.

страница 6
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

продуктов “Детолакт”, “Детолакт, обогащённый препаратом железа”,
“Солнышко”, минеральный состав которых дополнительно скоррек-
тирован и которые предназначены для искусственного и смешанного
вскармливания здоровых детей с рождения до 1 года. В соответствии
с дифференцированными медико-биологическими требованиями раз-
работана технология биологически полноценных сухих продуктов для

49
вскармливания детей разных возрастных групп первого года жизни
(“Новолакт–1” – для здоровых детей от рождения до 3 месяцев и “Но-
волакт–2” для детей от 4 месяцев до 1 года).



Лабораторная работа № 9
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХИХ СМЕСЕЙ
ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Цель работы: проанализировать химический состав сухих мо-
лочных смесей, предложенных преподавателем, и сравнить его с хи-
мическим составом женского и коровьего молока.
Оборудование, приборы и материалы: набор посуды и реакти-
вов для определения титруемой кислотности, массовой доли жира и
белка, кальция, витамина С, рефрактометр, химические стаканы вме-
стимостью 0,5 дм3, термометр, водяная баня, технические весы, об-
разцы сухих молочных смесей и коровьего молока.
Методы исследования: органолептические и физико-химические
показатели исследуемых образцов определяются по стандартным ме-
тодам:
? органолептические показатели – по ГОСТ 13264–88;
? кислотность – по ГОСТ 3624–92;
? массовая доля жира – по ГОСТ 5867–90;
? массовая доля белка – формольным титрованием;
? массовая доля лактозы – рефрактометрическим методом;
? массовая доля кальция – комплексонометрическим титрованием
с трилоном–Б;
? массовая доля витамина С – титрованием с дихлорфенолиндо-
фенолом;
? буферная емкость – по методике П.Ф. Дьяченко.

Выполнение работы

Приготовить образцы восстановленных смесей, для чего 75 г су-
хой смеси растворить в 500 мл тёплой воды (температура 450С), полу-
50
ченную смесь прокипятить в течение 2 – 3 мин при непрерывном пе-
ремешивании и охладить до температуры 200С.
В подготовленных образцах смесей из коровьего молока опреде-
лить вкус, цвет, запах, консистенцию и физико-химические показате-
ли: кислотность, массовые доли жира, белка, лактозы, кальция, вита-
мина С, буферную ёмкость по соответствующим методикам (см. При-
ложения А, В, Г, Д, Ж, К).

Оформление работы

Полученные результаты занести в таблицу по следующей форме
(таблица 9).

Таблица 9 – Результаты анализов по определению химического
состава коровьего молока и детских молочных
смесей
Показатель Женское Коровье Восстановленная
молоко молоко молочная смесь
“Малыш” “Малютка”
и др.
Кислотность, 0Т 3,0
Массовая доля жира, % 3,5
Массовая доля белка, % 1,2 – 1,5
Массовая доля лактозы, % 6,0 – 7,0
Массовая доля кальция, 34 – 41
млн –1/(мг %)
Массовая доля витамина С, 4,420
млн –1/(мг %)
Буферная ёмкость 1,0

Сравнить химический состав, органолептические И физико-
химические свойства смесей между собой и с химическим составом и
свойствами женского и коровьего молока и сделать выводы.

Контрольные вопросы

1. Какие смеси применяются для искусственного и смешанного
вскармливания детей раннего возраста, каковы особенности их сос-
тава?

51
2. Назовите основные операции технологического процесса произ-
водства сухих молочных смесей.
3. Для чего вводятся в состав смесей цитраты калия и натрия?



ЛИТЕРАТУРА

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.
Учебное пособие / К.К. Горбатова – М.: Пищевая промышленность,
1984. – 344 с.
2. Королёва Н.С. Техническая микробиология цельномолочных
продуктов. Учебное пособие / Н.С. Королёва – М.: Пищевая промыш-
ленность, 1975. – 267 с.
3. Медузов В.С. Производство детских молочных продуктов.
Учебник / В.С. Медузов, З.А. Бирюкова, Л.Н. Иванова – М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1982. – 208 с.
4. Патратий А.П. Справочник / А.П. Патратий, В.П. Аристова –
М.: Пищевая промышленность, 1980. – 237 с.
5. Андреенко Л.Г., Блаттни Ц., Галачка К. и др. Производство
продуктов детского питания. Учебное пособие / Под.ред. П.Ф. Кра-
шенинина – М.: Агропромиздат, 1989. – 336 с.
6. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы опре-
деления кислотности. – М.: Изд-во стандартов, 1992.
7. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. – М.:
Изд-во стандартов, 1989.
8. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы опре-
деления жира. – М.: Изд-во стандартов, 1990.
9. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках. –
М.: Изд-во стандартов, 1988.
10. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. –
М.: Изд-во стандартов, 1985.
11. ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термо-
устойчивости по алкогольной пробе. – М.: Изд-во стандартов, 1982.




52
Приложение А
(обязательное)

Методы определения массовой доли жира в молоке
и молочных продуктах

1 Молоко (коровье цельное, повышенной жирности, топлёное,
белковое, витаминизированное)

Каждую пробу готовят следующим образом. В чистый молочный
жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 мл серной ки-
слоты (плотностью 1,81 – 1,82 г/см3 и осторожно, чтобы жидкости не
смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик
пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в
пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Когда из пипетки
вытечет последняя капля молока, выдерживают 7 с, не отнимая пи-
петки от жиромера. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового
спирта.
Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают до полного рас-
творения белковых веществ, переворачивая 4 – 5 раз, чтобы жидкости
в нём полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой
вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 20С.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) цен-
трифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один,
против другого. При нечётном числе жиромеров в центрифугу поме-
щают также жиромер, наполненный водой.
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин с
частотой вращения не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вы-
нимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют
столбик жиромера так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жи-
ромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в
бане должен немного превышать уровень жира в жиромере. Темпера-
тура воды в бане должна быть 65 ± 20С. Через 5 мин жиромеры выни-
мают из водяной бани и быстро производят отсчёт жира. При отсчёте
жиромер держат вертикально, граница жира находится на уровне глаз.

53
Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу
столбика жиромера на целом делении шкалы и от него отсчитывают
число делений до нижней точки мениска столбика жира.
2 Кисломолочные продукты

В чистый молочный жиромер отвешивают 2 г продукта, прилива-
ют 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Далее опреде-
ление жира производят так, как указано в п. 1.

3 Сливки, сметана, творог и творожные изделия

В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем
добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклонённого жиромера – 10
мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение
жира производят, как указано в п. 1.
Подогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной
бане производят при частом встряхивании до полного растворения
белковых веществ.
Жиромер показывает массовую долю жира в продукте в процен-
тах.
Два деления шкалы сливочного жиромера соответствуют 1% жира
в продукте. Отсчёт жира производят до одного маленького деления
жиромера. Расхождение между параллельными определениями не
должно превышать 0,5%. За окончательный результат принимают
среднее арифметическое значений двух параллельных определений.




54
Приложение Б
(обязательное)

Методы определения титруемой кислотности молока
и молочных продуктов

1 Молоко

В коническую колбу вместимостью 150 – 200 мл отмеряют с по-
мощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной
воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь
тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до
появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству милли-
литров 0,1 н раствора едкого натра (кали), затраченного на нейтрали-
зацию 10 мл молока, умноженному на 10.
Расхождение между параллельными определениями должно быть
не выше 10T.

2 Сливки, простокваша, ацидофильное молоко, кефир и кумыс

В коническую колбу вместимостью 100 – 250 мл вносят 20 мл во-
ды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок, промывают пипетку смесь 3 –
4 раза, прибавляют три капли раствора фенолфталеина. Смесь титру-
ют раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не
исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность кисломолочных продуктов определяют также, как
кислотность молока.

3 Сметана

В стакан вместимостью от 100 до 150 мл отвешивают 5 г сметаны.
Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно
прибавляют в него 30 – 40 мл воды, три капли раствора фенолфталеи-
на и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в
течение 1 мин слабо-розовой окраски.



55
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров
0,1 н раствора натра, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта,
умноженному на 20.
Расхождение между параллельными определениями должно быть
не выше 20Т.

4 Творог и изделия из него

В фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 мл вносят 5 г
продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком,
прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35 –
400С, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого
натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой ок-
раски.
Кислотность определяют так же, как кислотность сметаны. Рас-
хождение между параллельными определениями должно быть не вы-
ше 40Т.




56
Приложение В
(обязательное)

Определение рН молока и молочных продуктов

Измерение рН молока и молочных продуктов производится при-
борами типа рН–222.1, рН–222 в стаканах ёмкостью 50 мл.
Объемы проб для измерения рН молока и кисломолочных продук-
тов около 40 мл. Навеска для измерения рН творога около 60 г.
Молоко отбирают в стакан, погружают в него сухие чистые элек-
троды и через 10 – 15 мин с производят отсчёт показаний по прибору.
В промежутке между измерениями электроды датчика промывают
дистиллированной водой для удаления остатков предыдущей пробы и
насухо вытирают фильтровальной бумагой.
Для определения рН творога навеску растирают в пергаментной
бумаге до однородной консистенции. Затем вносят электроды датчика
в пробу. Во время измерения следует уплотнить пробу творога рукой,
прижимая её к электродам.




57
Приложение Г
(обязательное)

Определение массовой доли лактозы
(рефрактометрический метод)


Метод основан на способности молочной сыворотки преломлять
проходящий через неё луч света под определённым угол, в зависимо-
сти от концентрации молочного сахара.
В толстостенную пробирку отмеряют 5 мл исследуемого молока
кислотностью не выше 200Т (при исследовании молока повышенной
кислотности получают завышенные результаты) и 5 капель 4% рас-
твора хлористого кальция. Пробирку плотно закрывают корковой
пробкой. Для предохранения от выскакивания пробку привязывают за
бортики крепкой ниткой и ставят пробирку в кипящую водяную баню
на 10 мин. Вынимают пробирку из бани, и свернувшееся в пробирке
молоко охлаждают до температуры 200С, опуская в холодную воду.
Затем берут пипетку или стеклянную трубку с ватным тампоном в
нижней части, погружают конец с ватой в отделившуюся сыворотку и
втягивают её, профильтровывая через вату (жидкость слегка мутная).
Массовую долю лактозы определяют при помощи рефрактометра
следующим образом. Откидывают верхнюю призму, на поверхность
нижней призмы наносят несколько капель молочной сыворотки и
опускают верхнюю призму. Пропускают через призмы рефрактометра
воду с температурой 17,50С. Затем, наблюдая в окуляр, движением
рукоятки вверх и вниз совмещают границу между тёмной и светлой
частью поля зрения с пунктирной линией. По шкале отсчитывают ко-
эффициент преломления. По коэффициенту преломления находят в



58
таблице Г.1 массовую долю молочного сахара. Коэффициент прелом-
ления необходимо отсчитывать с точностью до 0,0001.

Таблица Г.1 – Определение массовой доли молочного сахара
по коэффициенту преломления
(при температуре 17,50С)
Коэффициент Массовая доля Коэффициент Массовая доля
преломления молочного сахара, преломления молочного сахара,
% %
1,3390 3,01 1,3420 4,49
91 3,06 21 4,54
1,3392 3,11 1,3422 4,59
93 3,16 23 4,64
94 3,21 24 4,69
1,3995 3,26 1,3425 4,74
96 3,31 26 4,79
97 3,36 27 4,84
98 3,42 28 4,89
99 3,47 29 4,95
1,3400 3,52 1,3430 5,00
01 3,57 31 5,05
02 3,62 32 5,10
03 3,67 33 5,15
04 3,70 34 5,20
05 3,72 35 5,25
3,77 36 5,30
06
5,35
1,3407 3,82 1,3437
08 3,87 38 5,40
5,45
09 3,93 39
5,50
1,3410 3,98 1,3440
11 4,03 41 5,55
4,08 42 5,60
12
13 4,13 43 5,65
4,16 44 5,70
14
5,75
15 4,23 45
16 4,28 46 5,80
17 4,33 47 5,85
18 4,38 48 5,90




59
Приложение Д
(обязательное)

Определение массовой доли белка методом
формольного титрования


Сущность метода заключается в блокировке NH2–групп белков
формальдегидом, в результате чего освобождаются карбоксильные
группы, которые могут быть оттитрованы щёлочью:

HOOC – R – NH2 + HCOH > HOOC – R – N = CH2 + H2O
метилен–аминокислота
HOOC – R – N = CH2 + NaOH > NaOOC – R – N = CH2 + H2O.

В колбу на 100 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, прибавляют
10 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н
раствором щёлочи до не исчезающей слабо-розовой окраски. Затем
добавляют 2 мл 40% раствора формалина (предварительно нейтрали-
зованного щёлочью) и вновь титруют 0,1 н раствором щёлочи до та-
кой же окраски. Объём щёлочи, пошедшей на второе титрование, ум-
ноженный на 1,94, и даёт массовую долю белков в молоке. После ум-
ножения объёма щёлочи на коэффициент 1,38 получают содержание
казеина в молоке.




60
Приложение Е
(обязательное)

Определение массовой доли кальция в молоке


Определение основано на образовании устойчивого комплексного
соединения кальция с трилоном-Б (динатриевая соль этилен-диамин–
тетрауксусной кислоты) в щелочной среде.
В коническую колбу отмеряют 2 мл молока, добавляют 95 мл дис-

<< Пред. стр.

страница 6
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

Copyright © Design by: Sunlight webdesign