LINEBURG


<< Пред. стр.

страница 5
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

и др.).
Смесь “Бифилин” предназначена для детей раннего возраста на-
чиная с периода новорожденности, страдающих кишечными рас-
стройствами, дисбактериозами, возникающими в результате примене-

39
ния антибиотиков, сульфаниламидных препаратов, а также при ки-
шечных инфекциях в острой фазе и в период реконвалесценции. Про-
дукт может использоваться и в питании здоровых детей с целью про-
филактики кишечных расстройств и дисбактериоза при резком выну-
жденном переходе на искусственное вскармливание.
Способ применения и дозировка зависят от возраста и состояния
здоровья ребенка и определяются лечащим врачом. Смесь может
употребляться одновременно с антибиотиками.
“Бифилин” вырабатывают резервуарным способом на основе сме-
си “Малютка” путём сквашивания закваской, приготовленной на чис-
тых культурах бифидобактерий.
Цель работы: ознакомление с технологией приготовления кисло-
мочных продуктов “Биолакт” и “Бифилин” и организацией контроля
качества детских кисломолочных смесей.
Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы
используют набор молочной посуды (ведра, мутовки, ковшики, кол-
бы, стаканы, ложки); лабораторный инвентарь (водяную баню для те-
пловой обработки смеси, термостат); аппаратуру и реактивы для оп-
ределения титруемой и активной кислотности, массовой доли жира,
белка, плотности, а также молоко коровье, сахарный песок, сухую
смесь “Малютка”, питьевую воду, закваску, приготовленную на чис-
тых культурах ацидофильных бактерий, и рабочую производственную
закваску, приготовленную на бифидобактериях.
Методы исследования: при выполнении работы и анализе образ-
цов готового продукта определяют качественные показатели, приве-
денные в работе № 1 и состав микрофлоры продукта по микроскопи-
ческому препарату.

Выполнение работы
Задание 1. Приготовить кисломолочный продукт “Биолакт”.
Определяют качественные показатели исходного сырья (органо-
лептические показатели, кислотность, рН, плотность, группу чистоты,
массовую долю жира и белка, термоустойчивость).
Производят нормализацию молока из расчета массовой доли жира
в готовом продукте 3,5%. Массу изготовляемого продукта указывает
преподаватель. Параллельно с подготовкой молока готовят сахарный
сироп (сахар отвешивают на весах из расчета его массовой доли в
продукте 5%, просеивают, растворяют в небольшом количестве моло-
ка, пастеризуют при температуре 800С, фильтруют).
40
Сироп вносят в нормализованное молоко, перемешивают, подог-
ревают до температуры 450С, очищают на сепараторе – молокоочи-
стителе; гомогенизируют при давлении 15 – 17 МПа, пастеризуют при
температуре 90 – 920С в течение 15 мин (выдержку молока при тем-
пературе пастеризации производят в ёмкости для заквашивания), ох-
лаждают в той же емкости до температуры 38 – 400С и вносят заква-
ску, приготовленную на чистых культурах специально подобранных
ацидофильных бактерий, в количестве 2 – 5% от объема молока, пе-
ремешивают, разливают в бутылочки и термостатируют 4 – 5 ч.
При достижении кислотности сгустка 700Т его перемешивают, од-
новременно охлаждая до температуры 200С, а затем помещают в хо-
лодильную камеру, где хранят при температуре не выше 60С не более
24 ч.
При выработке продукта усовершенствованного состава компо-
ненты вносят в строго определенной последовательности. Раствор
сернокислой меди вносят вначале в очищенное молоко с сахаром,
тщательно перемешивают 10 мин, добавляют молочнокислое железо,
а затем вводят раствор витамина PP. Витамин С и лизоцимная добавка
вносятся перед заквашиванием в пастеризованную и охлажденную
смесь.
Добавки микроэлементов и витамина РР вносят в виде стерильных
водных растворов следующей концентрации: 0,02% раствор серно-
кислой меди (6 кг на 1 т продукта); 0,6% раствор молочнокислого же-
леза (1,2 кг на 1 т продукта). Витамин С вводится в виде порошка
0,07 кг на 1 т продукции.
Задание 2. Приготовить кисломолочную смесь “Бифилин”.
Продукт готовят на основе сухой молочной смеси “Малютка” пу-
тём растворения её в питьевой воде с последующим сквашиванием
пастеризованной и охлаждённой смеси закваской, приготовленной на
чистых культурах бифидобактерий.
Требуемую массу продукта (задаёт преподаватель) готовят исходя
из рецептуры:
? сухая молочная смесь “Малютка” ................... 135 г,
? вода питьевая ..........…………........................... 600 мл,
? закваска ....................................……………….. 100 мл.
Сухую смесь “Малютка” растворяют в небольшом объеме тёплой
воды с температурой 40 – 500С, доливают оставшийся объем воды,
необходимой по рецептуре, и пастеризуют при температуре 93 – 950С

41
в течение 10 – 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до темпе-
ратуры 39 – 410С, вносят закваску бифидобактерий в количестве 8 –
10% от объема заквашиваемой смеси. Заквашенную смесь перемеши-
вают в течение 10 мин, затем оставляют в покое на 8 – 10 ч до дости-
жения кислотности сгустка 45 – 500Т (рН = 4,6 … 4,7). В процессе
сквашивания температура смеси должна поддерживаться в пределах
37 – 380C. По окончании сквашивания смесь охлаждают до темпера-
туры 18 – 200С с периодическим перемешиванием.
Пастеризация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, повтор-
ное охлаждение смеси должны проводиться в одной ёмкости.
Затем охлажденную смесь “Бифилин” разливают в стерилизован-
ные бутылочки вместимостью 200 мл, укупоривают, этикетируют и
хранят при температуре не выше 60С в течение 24 ч.

Задание 3. Определить качественные показатели приготовленных
кисломолочных смесей “Биолакт” и “Бифилин”.
В охлаждённых приготовленных накануне продуктах определяют
следующие показатели: цвет, вкус, консистенции титруемую и актив-
ную кислотность, характер микрофлоры по микроскопическому пре-
парату.
Параллельно определяют качественные показатели используемых
заквасок – органолептические, кислотность и характер микрофлоры.
Готовый продукт “Биолакт” должен иметь чистый кисломолочный
сладковатый вкус, однородную в меру густую консистенцию. По фи-
зико-химическим и микробиологическим показателям продукты типа
“Биолакт” должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 7.

Таблица 7 – Физико-химические и микробиологические
показатели продукта “Биолакт”
Показатели “Биолакт” “Биолакт–2”
Массовая доля жира, % 3,2 3,2
Массовая доля белка, % 2,9 – 3,2 2,9 – 3,1
Массовая доля углеводов, % 8,1 – 9,0 8,1 – 9,0
в том числе сахарозы 4,0 4,0
Кислотность, 0Т 80 – 110 80 – 100
Температура при выпуске с предприятия, 0С 8 8
Коли – титр, мл 11,1 11,1
107 107
Количество ацидофильных бактерий,
не менее


42
Готовый продукт “Бифилин” должен иметь кислотность в преде-
лах 50 – 600Т, массовую долю жира не менее 3,5%, углеводов – 7%, в
том числе сахарозы 3,4%, белка 1,6%.
В 1 мл продукта должно содержаться не менее 108 клеток бифидо-
бактерий. Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускает-
ся в 3 мл продукта.
По внешнему виду “Бифидин” однородная, слегка вязкая жид-
кость кремового цвета с нежной консистенцией, обладающая прият-
ным мягким кисломолочным вкусом.

Оформление работы

Составить частную диаграмму технологических процессов приго-
товления “Биолакта” и “Бифилина” с указанием режимов.
Привести данные в виде таблицы о качественных показателях сы-
рья и готовых продуктов.
Дать заключение о соответствии качественных показателей про-
дукта требованиям стандарта.
Сделать выводы по работе в целом (например, о влиянии на каче-
ство продукции технологических факторов).

Контрольные вопросы

1. Чем обусловлены лечебно-диетические свойства кисломолоч-
ных смесей “Биолакт” и “Бифилин”?
2. Какие операции включает технологический процесс производ-
ства кисломолочных смесей? Назовите основные режимы.
3. Какие требования предъявляются к лечебно-диетическим сме-
сям?



4 ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

В рационе питания детей второго полугодия жизни рекомендуется
включать прикорм в виде жирного или обезжиренного творога из рас-
чета 40 г в день. Творог, вырабатываемый промышленными предпри-

43
ятиями и предназначенный для питания взрослых непригоден для де-
тей из-за его высокой кислотности (200 - 2400Т). Для питания детей
творог вырабатывается по специальной технологии, основанной на
совместном осаждении казеина и сывороточных белков под действи-
ем ионов кальция. Такой творог называется пресным, имеет кислот-
ность не более 700Т и отличается богатым аминокислотным соста-
вом.
Сущность процесса кальциевой коагуляции белков молока заклю-
чается в повышении концентрации ионов кальция в молоке путём до-
бавления в него хлорида кальция.
По теории П.Ф. Дьяченко [1] сначала ионы кальция за счёт сво-
бодных ОН–групп фосфорной кислоты образуют кальциевые мости-
ки, затем по мере уменьшения количества этих групп снижается от-
рицательный заряд белкового комплекса и наступает равенство поло-
жительных и отрицательных зарядов, т.е. достигается изоэлектриче-
ская точка, в которой происходит укрупнение (агрегация) частиц
казеинового комплекса с последующей коагуляцией.
По мнению К.К. Горбатовой [1] коагуляция казеина при добавле-
нии хлорида кальция происходит потому, что кальций прежде всего
связывает молекулы воды и изменяет растворяющую способность
среды, вследствие чего устойчивость коллоидного казеина нарушает-
ся, и он коагулирует, присоединяя при этом кальций.
При нагревании процесс коагуляции ускоряется, и чем выше тем-
пература нагревания, тем меньше требуется хлорида кальция. Наибо-
лее полное выделение белков молока происходит при внесении в него
хлорида кальция в количестве 1,25 – 1,50 г/л и нагревании молока до
температуры 950С с выдержкой в момент коагуляции не менее 5 мин.
При этом выделяется до 97,6% казеина и 82,4% сывороточных белков,
образующих комплексы с казеином или захватываемых сгустком.
На основе пресного обезжиренного творога готовят различные
белковые пасты для детского питания. В качестве компонентов при-
меняют сливки, сметану, сахар и продукты, содержащие биологиче-
ски активные вещества (витамины, микроэлементы). Пресный творог
обрабатывают на коллоидной мельнице для получения однородной
консистенции и смешивают с предварительно подготовленными
компонентами.

44
Лабораторная работа № 8
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСНОГО ТВОРОГА
И ТВОРОЖНЫХ ПАСТ


Цель работы: ознакомление с особенностями технологического
процесса приготовления пресного творога и творожных паст для дет-
ского питания.
Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы
используют набор молочной посуды и инвентаря (ушаты, ведра, му-
товки) для осаждения белков молока, лавсановые мешочки для само-
прессования полученного сгустка, коллоидную мельницу, приборы и
реактивы для определения температуры, кислотности молока и творо-
га, содержания жира и белка в молоке, влаги в твороге, а также 20 и
40% раствор хлорида кальция, цельное и обезжиренное молоко, са-
хар-песок, фруктово-ягодные, вкусовые и белковые наполнители.
Методы исследования:
В исходном молоке определяют физико-химические показатели:
– титруемую кислотность по ГОСТ 3624 – 92;
–массовую долю белка – формольным титрованием;
– массовую долю жира по ГОСТ 5867 – 90.
В твороге и пастах определяют:
– органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию);
– массовую долю влаги – с помощью влагомера Чижовой;
– титруемую кислотность по ГОСТ 3624 – 92.




Выполнение работы

Задание 1. Приготовить пресный творог и определить его основ-
ные качественные показатели. Определить физико-химические пока-
затели исходного молока, произвести расчёты по нормализации и со-
ставить нормализованную смесь (при получении жирного творога).
Массовая доля жира в нормализованной смеси зависит от массо-
вой доли белка в исходном сырье и определяется по формуле (1):


45
Жн.см. = Бм + К, (1)

где Жн.см. – массовая доля жира в смеси после нормализации, %;
Бм – массовая доля белка в исходном молоке, %;
К – коэффициент, изменяющийся в пределах от 0,15 до 0,4 в зави-
симости от сезона года.
Нормализованное молоко нагревают до температуры 950С и по-
степенно перемешивая вносят в него 20% раствор хлорида кальция из
расчёта 1,25 г/л для молока с кислотностью 18 – 190T и 1,50 г/л для
молока с кислотностью 16 – 170Т.
Длительность процесса осаждения белков должна быть не менее
5 мин. В процессе коагуляции молоко непрерывно перемешивают.
Для производства готового продукта с нежной однородной конси-
стенцией полученный сгусток немедленно охлаждают до температу-
ры 30 – 400С. Затем его помещают в лавсановые мешочки и оставляют
на 2 ч для самопрессования. После этого при необходимости сгусток
подпрессовывают, извлекают из мешочков и определяют его качест-
венные показатели.
Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус,
нежную однородную консистенцию, кислотность не выше 700Т, мас-
совую долю жира 18%, влаги – не более 65%.
При выработке пресного нежирного творога применяют несколько
иные технологические режимы. Обезжиренное молоко подогревают
до температуры 400С и вносят 0,2% (от массы молока) 40% раствора
хлорида кальция. Затем температуру молока повышают до 85 – 900С и
выдерживают в течение 40 – 60 мин. После осаждения белков молока
часть сыворотки удаляют, сгусток охлаждают до температуры 40 –
600С и прессуют, доводя массовую долю влаги до 78 – 80%.
Задание 2. Приготовить творожные пасты с наполнителями. Ис-
пользуя одну из предложенных преподавателем рецептур на белковые
пасты (таблица 8), отвесить необходимое количество компонентов из
расчета получения 0,5 кг пасты. Тщательно перемешать компоненты.
Определить органолептические показатели и кислотность пасты.


46
Таблица 8 – Рецептура белковых паст
(в килограммах на 1000 кг продукта)
Компоненты
Вид пасты Мас- Творог Смета- Яблоч- Сахар- Свеко- Нас- Фрук-
совая обезжи на 25% ное ный льный той тово-
доля рен- жирно- пюре песок сок чая ягодный
жира, ный сти сироп
%
“Аленький - 510 - 360 120 10 - -
цветочек”
“Аленький 5 510 200 180 100 10 2 -
цветочек”
“Одуван- 5 540 20 120 100 - 4 -
чик”
“Фруктово- 5 502 200 135 63 - - 100
ягодная”
“Садко” - 510 200 180 100 - 4 -


Оформление работы

Задания 1 и 2. Дать частные диаграммы технологических процес-
сов производства пресного творога и белковых паст.
Составить таблицы, отражающие основные, качественные показа-
тели полученных продуктов. Сделать выводы об их качестве.



Контрольные вопросы

1. Почему обычный творог непригоден для питания детей раннего
возраста?
2. Каковы основные особенности технологии пресного творога по
сравнению с промышленной технологией творога кислотным и ки-
слотно-сычужным способом?
3. В чём заключается сухость коагуляции белков молока под дей-
ствием ионов кальция?
4. Какие требования предъявляются к качеству творога и белко-
вых паст для детского питания?



47
5 ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО
И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Сухие молочные смеси для детского питания вырабатываются на
основе цельного или обезжиренного молока с добавлением сыворо-
точных белков, растительных жиров, углеводов, макро- и микроэле-
ментов.
Различают неадаптированные молочные продукты (сухое цельное
и обезжиренное молоко, молочные каши, молочно-овощные смеси) и
адаптированные продукты, сбалансированные по составу в соответст-
вии с потребностями детского организма (“Малютка”, “Малыш”, “Де-
толакт”, “Солнышко”, “Виталакт” и др.).
Сухие молочные продукты можно вырабатывать по двум основ-
ным схемам. По первой схеме производится сухая молочная основа
определенного состава, которая затем смешивается с сухими компо-
нентами (“Малыш”, “Малютка”); по второй – приготавливается жид-
кая нормализованная смесь требуемого состава, которая затем сгуща-
ется и сушится (“Детолакт”, “Солнышко” и др.).
Сухие молочные смеси “Малютка” и “Малыш” являются первыми
отечественными заменителями женского молока и предназначены для
искусственного и смешанного вскармливания детей разных возрас-
тных групп: “Малютка” – с первых дней жизни до 1 – 2 месяцев, “Ма-
лыш” – с 3 до 12 месяцев.
Технологический процесс производства сухих смесей “Малыш” и
“Малютка” включает в себя следующие основные операции: произ-
водство сухой молочной основы, подготовка компонентов, дозирова-
ние и смешивание сухой молочной основы с компонентами, фасовка,
упаковка, маркировка.
Для выработки сухой молочной основы пастеризованную сгущен-
ную смесь молока, рафинированного дезодорированного раститель-
ного масла и жирорастворимых витаминов (А, D2, Е) сушат на распы-
лительных установках и смешивают с сахаром, витаминами С, РР, B6,
глицерофосфатом железа (для смеси “Малютка”) либо с сахаром, му-
кой (для детского и диетического питания) или толокном, витаминами
С, РР, В6 и глицерофосфатом железа (для смеси “Малыш”).
Массовая доля белков в смесях снижена до 2% за счёт внесения
немолочных добавок. Обогащение смесей растительным маслом спо-
собствует увеличению содержания в них полиненасыщенных жирных
кислот (особенно линолевой и линоленовой).

48
По составу компонентов смесь “Малютка” несколько отличается
от смеси “Малыш”.
С целью приближения характера свертывания белков коровьего
молока к характеру свертывания белков женского молока в состав
смеси “Малютка” вводятся цитраты калия и натрия. При этом проис-
ходит взаимодействие их со свободными ионами кальция с образова-
нием малорастворимой соли. Вследствие этого концентрация ионов
кальция в молоке уменьшается, что способствует образованию под
воздействием желудочного сока рыхлого нежного сгустка казеина.
В смеси “Малыш” эта цель достигается введением муки или то-
локна.
Внесение солодового экстракта или лактолактулозы при выработ-
ке смеси “Малютка” создаёт благоприятную среду для развития би-
фидобактерий, являющихся антагонистами кишечной палочки.
Специалистами УкрНИИмясомолпрома и Киевского НИИ педиат-
рии, акушерства и гинекологии разработаны рецептуры и технология
адаптированных продуктов “Виталакт” и “Ладушка”, предназначен-
ных для питания детей с первых дней жизни. Сухое гуманизирован-
ное молоко “Ладушка” выпускается двух модификаций – “Ладушка–
Л” и “Ладушка–ДМ”, различающихся составом углеводного компо-
нента. “Ладушка–Л” содержит только лактозу, “Ладушка–ДМ” – ком-
плекс углеводов (лактозу, сахарозу, декстрин-мальтозу). Состав про-
дукта “Ладушка” сбалансирован по белкам и аминокислотам за счёт
использования деминерализованной молочной сыворотки. Он содер-
жит модифицированный белок, в котором соотношение сывороточ-
ных белков и казеина приближено к женскому молоку (50:50). Добав-
ление L–цистина позволяет сбалансировать продукт по содержанию
аминокислот.
Основная отличительная особенность молока “Виталакт” заклю-
чается В том, что оно приближено по белковому составу к женскому
молоку за счёт внесения частично декальцинированной молочной сы-
воротки – сухой гуманизирующей добавки СГД–2.
Во ВНИМИ разработаны состав и технология адаптированных

<< Пред. стр.

страница 5
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

Copyright © Design by: Sunlight webdesign