LINEBURG


<< Пред. стр.

страница 4
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активно-
стью, поэтому при выработке продукции ее лучше использовать сра-
зу, в неохлажденном виде. Если по производственным условиям это

29
невозможно, закваска должна быть немедленно охлаждена в течение 1
– 2 ч до температуры 3 – 80С.
Продолжительность хранения закваски, приготовленной на
пастеризованном молоке, не должна превышать 24 ч, а на
стерилизованном – 72 ч при условии хранения при температуре 3 –
60С.При изготовлении продукта лабораторную закваску вносят в коли-
честве 1 – 3% от массы заквашиваемого молока, а производственную
(приготовленную на пастеризованном молоке) – 3 – 5%.
На производстве качество заквасок контролируют ежедневно по
продолжительности сквашивания, кислотности, микропрепарату и
бродильному титру (не более 10 мл).
Бактериальные закваски для кисломолочных продуктов детского
питания, вырабатываемых с использованием специально подобран-
ных ацидофильных бактерий, готовят в соответствии с “Инструкцией
по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных про-
дуктов на предприятиях молочной промышленности”, утвержденной
в 1978 г.
Закваску для детских и лечебных продуктов, обогащенных бифи-
добактериями, готовят по инструкции, разработанной во ВНИМИ и
включенной в соответствующую документацию по изготовлению
продукта (“Бифилин”–ТУ 49997).
В соответствии с этим технологический процесс приготовления
закваски для “Бифилина” осуществляется по схеме на рисунке 1.
Приготовление кукурузно-лактозной среды для восстановления
сухой закваски
v
Отбор и подготовка молока
v
Тепловая обработка (стерилизация при давлении 0,1 МПа 5 – 10 мин)
v
Охлаждение, внесение ростовых и питательных веществ
v
Сквашивание молока при температуре 38 ± 10С
v
Охлаждение, контроль закваски
v
Использование для приготовления продукта
Рисунок 1 - Технологический процесс приготовления закваски
для “Бифилина”


30
Цель работы: ознакомление с технологией бактериальных заква-
сок на чистых культурах бифидо- и ацидофильных бактерий с органи-
зацией контроля их качества.
Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы
используют аппаратуру и реактивы для определения титруемой и ак-
тивной кислотности, группы чистоты, термостойкости, плотности,
массовых долей жира и белка, для приготовления микроскопических
препаратов; лабораторный инвентарь и посуду: водяную баню, мик-
роскоп, термостаты, колбы, молочные бутылки, стерильные градуи-
рованные пипетки, а также сырье: молоко коровье обезжиренное, ма-
точные закваски чистых культур ацидофильных бактерий и бифидо-
бактерий.
Методы исследования: при выполнении работы определяют ка-
чественные показатели, приведенные в работе № 1. Кроме того, опре-
деляют состав микрофлоры заквасок – по микроскопическому препа-
рату.

Выполнение работы

Задание 1. Приготовить закваску для кисломолочных смесей типа
“Малютка” и “Малыш” на чистых культурах ацидофильных бактерий.
Приготовление лабораторной закваски начинают с подготовки
молока. Проверенное по качественным показателям и соответствую-
щее требованиям стандарта молоко разливают по 0,3 л в колбы или
молочные бутылки и плотно закрывают ватными пробками. После
этого молоко пастеризуют на водяной бане при температуре 92 – 950С
с выдержкой 30 – 40 мин или стерилизуют в автоклаве при давлении
0,1 МПа в течение 10–15 мин. Затем молоко охлаждают до темпера-
туры 38 - 400С и вносят маточную закваску, приготовленную на сте-
рилизованном молоке, в количестве 2 – 3% от массы заквашиваемого
молока. Заквашивание следует проводить, по возможности соблюдая
стерильность. Маточную закваску отбирают стерильной градуи-
рованной пипеткой, проведенной через пламя горелки, быстро выду-
вают содержимое пипетки в колбу. При этом пробку от колбы после
снятия и открытый край колбы также проводят через пламя горелки
перед и после внесения закваски.
Заквашенное молоко тщательно перемешивают путем встряхива-
ния колбы (бутылки) и помещают в термостат для сквашивания при
температуре 38 – 400С в течение 4–6 ч до образования плотного сгу-

31
стка. По окончании сквашивания закваску тотчас охлаждают в воде
до температуры 2 – 60С и хранят при этой температуре не более 72 ч.
В готовой закваске определяют качественные показатели: характе-
ристику сгустков, вкус и запах, кислотность активную и титруемую,
отмечают продолжительность сквашивания.
Закваска, приготовленная на чистых культурах ацидофильных
бактерий, должна обладать однородной, в меру густой консистенцией,
чистим кисломолочным вкусом с привкусом, специфическим для
данного вида микрофлоры. Цвет закваски белый или кремовый в со-
ответствии с тепловой обработкой молока для приготовления заква-
ски.
При просмотре микроскопического препарата закваски в поле
зрения микроскопа должны наблюдаться палочки (одиночные и в ви-
де стрептобактерий) различной длины (3 – 40 мкм), иногда зернистые.
Количество клеток в поле зрения для закваски хорошего качества
должно составлять 300 – 500.
В производственных условиях в закваске определяют также бро-
дильный титр, который должен быть более 10 мл, и содержание аци-
дофильных бактерий (не менее 108).

Задание 2. Приготовить закваску для кисломолочной смеси “Би-
филин” на чистых культурах бифидобактерий.
Для приготовления рабочей (производственной) закваски исполь-
зуют жидкую или сухую маточную закваску чистых культур бифидо-
бактерий” получаемую из ВНИМИ.
Рабочую закваску готовят на стерильном обезжиренном молоке с
добавлением в качестве стимулятора роста кукурузного экстракта в
количестве 0,6 – 0,7% от массы сквашиваемого молока.
Подготовку среды осуществляют следующим образом: кукуруз-
ный экстракт разводят водой в соотношении 1:6, устанавливают в
водном растворе кукурузного экстракта рН = 6,4 … 7,2 путем добав-
ления 40% раствора NaOH или 25% раствора аммиака. Раствор куку-
рузного экстракта нагревают до температуры 90 – 950С в течение 10 –
15 мин, фильтруют, разливают по пробиркам или колбочкам и стери-
лизуют при давлении 0,05 МПа 30 мин. Стерильный раствор кукуруз-
ного экстракта (0,5 - 0,7% от массы молока) вносится в асептических
условиях перед заквашиванием в стерильное обезжиренное молоко,
предназначенное для приготовления закваски.
32
Стерильное обезжиренное молоко в колбах или бутылках готовят
заранее при обычных режимах стерилизации (при давлении 0,1 MПa в
течение 10 – 15 мин).
После добавления стерильного раствора кукурузного экстракта в
молоко вносят маточную закваску в количестве 5% от массы заква-
шиваемого молока. Емкости с заквашенным молоком термостатируют
при температуре 38 – 400С в течение 12 – 15 ч.
По окончании сквашивания закваску сразу же используют для
приготовления продукта или охлаждают до температуры 2 – 80C и
хранят до использования не более 2 суток.
В готовой закваске определяют качественные показатели (харак-
теристику сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислот-
ность), отмечают продолжительность сквашивания. По внешнему ви-
ду закваска должна представлять собой однородную кремового цвета
жидкость с нежной консистенцией, обладающую мягким кисломо-
лочным вкусом с привкусом стерилизованного молока.
При просмотре микроскопического препарата закваски в поле
зрения микроскопа должны наблюдаться мелкие палочки со слегка
заостренными концами. Количество клеток в поле зрения для заква-
ски хорошего качества должно составлять не менее 300 .
Количественный учет бифидобактерий осуществляют на кукуруз-
но–лактозной и гидролизатно–молочной средах, приготовляемых по
методике указанной в Приложении Л. Эти же среды используют для
культивирования бифидобактерий в условиях лаборатории предпри-
ятия.

Оформление работы

Составить частные диаграммы технологических процессов приго-
товления заквасок для смесей “Малютка”, “Малыш” и “Бифилин”.
Привести данные о качественных показателях сырья, готовых за-
квасок, зарисовать картину микроскопических препаратов и сделать
вывод об их соответствии предъявляемым требованиям. Результаты
определения качественных показателей заквасок свести в таблицу 5.

33
Таблица 5 – Результаты анализа качественных показателей
бактериальных заквасок
Вид Показатели
Характе- Вкус, Микроско- Продолжитель- Кислотность, рН
0
ристика запах пический ность сквашивания Т
сгустка препарат



В конце отчёта сделать выводы по работе в целом.

Контрольные вопросы

1. Какие основные технологические факторы оказывают влияние
на качество заквасок, применяемых при выработке кисломолочных
продуктов детского питания?
2. Продолжительность хранения закваски, используемой в про-
изводстве детских продуктов.
3. Какие качественные показатели определяют в готовой заква-
ске?
4. Какие чистые культуры используют при приготовлении заква-
ски для кисломолочных смесей «Малютка», «Малыш»?
5. Чем отличается закваска кисломолочной смеси «Бифилин» от
закваски смесей «Малыш» и «Малютка»?



Лабораторная работа № 5
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕФИРА С ДОБАВЛЕНИЕМ
КРУПЯНЫХ ОТВАРОВ

При выработке кефира для питания детей грудного возраста с це-
лью приближения содержания белковых веществ коровьего молока к
их содержанию в женском молоке в коровье молоко добавляют кру-
пяные отвары (гречка, рис, овёс). Разведение молока крупяными отва-
рами по сравнению с разведением водой имеет ряд преимуществ:
– несколько повышается калорийность смеси;
– уменьшается процесс брожения в кишечнике, что обусловлено
сочетанием в продукте трех видов углеводов (два дисахарида –
лактоза, сахароза и полисахарид крупы – крахмал);
34
– слизистый отвар, являющийся коллоидом, способствует образо-
ванию мелкодисперсного сгустка казеина;
– несколько улучшается аминокислотный и солевой состав смеси.
В зависимости от степени разведения молока крупяными отвара-
ми различают: смеси группы А – 1/3 молока и 2/3 крупяного отвара;
Б – 1/2 молока и 1/2 крупяного отвара;
В – 2/3 молока и 1/3 крупяного отвара.
Смеси обогащают свекловичным сахаром, который вносится в ко-
личестве 5% от массы смеси. Введение крупяных отваров дает также
возможность снизить титруемую кислотность кефира до 72 – 850Т.
В настоящее время смеси группы А из-за малого содержания лак-
то-альбумина, глобулина и аминокислот, необходимых для правиль-
ного развития ребенка, не употребляются для кормления детей. В пер-
вые две недели жизни ребенка используют смеси группы Б, от двух
недель до трех месяцев – группы В.
Цель работы: ознакомление с процессом приготовления кефира
для детского питания с добавлением крупяных отваров. Исследование
качественных показателей готового продукта.
Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы
используют набор молочной посуды (ушаты, ковшики, мутовки, дур-
шлаги) и водяную баню для приготовления отваров и тепловой обра-
ботки смесей; аппаратуру и реактивы, необходимые для определения
температуры, титруемой и активной кислотности (микроскоп, весы,
термостат), а также крупы (рис, гречка, овёс), коровье молоко, сахар –
песок, питьевую воду, кефирную грибковую закваску.
Методы исследования: при анализе образцов готового продукта
определяют качественные показатели, приведённые в работе № 1, а
также состав микрофлоры по микроскопическому препарату.

Выполнение работы

Задание 1. Приготовить образцы кефира для детского питания с
крупяными отварами и без отваров с сахаром по рецептурам, приве-
денным в таблице 6.
Приготовить крупяные отвары. Для этого крупу каждого вида
очистить от примесей, затем залить ее водой с температурой 35 – 450С
и варить в восьми – десятикратном объеме воды (на 1 часть рисовой

35
крупы взять 10 частей воды, на 1 часть гречневой и овсяной – по 8
частей). Продолжительность варки риса 45 мин, гречки – 60 мин, ов-
сянки – 90 мин. При варке крупу постоянно перемешивать. Отвары
протереть через сито.
Подогретое до температуры 35 – 400С цельное молоко согласно
рецептуре смешивают с крупяным отваром и сахарным песком и тща-
тельно перемешивают до полного растворения последнего. Получен-
ную смесь пастеризуют при температуре 1000С и охлаждают водо-
проводной водой в потоке до температуры 20 – 220С. Затем вносят
грибковую кефирную закваску, (массовая доля 5%), перемешивают,
разливают в стеклянные бутылочки вместимостью 200 мл и укупори-
вают. Бутылочки со смесями помещают в термостат с температурой
20 – 220С и выдерживают до получения сгустка с кислотностью 72 –
85°Т.
Таблица 6 – Рецептура кефира для детского питания
Вид кефира Цельное Отвар круп, Сахар Закваска,
молоко, кг кг свекловичный, кг
кг
Кефир с отваром 600 300 50 50
Кефир с сахаром 900 — 50 50



Задание 2. Определить качественные показатели сквашенных об-
разцов кефира: вкус, цвет, консистенцию, титруемую и активную ки-
слотность, приготовить микроскопические препараты и просмотреть
их.
Готовый кефир должен иметь однородный сгусток, чистый, выра-
женный кисломолочный вкус с оттенком вкуса соответствующей кру-
пы и консистенцию жидкой сметаны.

Оформление работы

Задание 1. Описать технологический процесс приготовления ке-
фира с крупяными отварами.
Задание 2. Привести органолептические и физико-химические
показатели образцов кефира и дать заключение о качестве полученно-
го продукта.


36
Контрольные вопросы

1. Чем отличается кефир для детского питания от обычного кефи-
ра?
2. Какие преимущества дает разбавление молока крупяными отва-
рами?
3. Какие требования предъявляются к готовому продукту?



Лабораторная работа № 6
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕФИРА ДЕТСКОГО

Кефир детский предназначен для искусственного и смешанного
вскармливания детей начиная с шестимесячного возраста. Это кисло-
молочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока путем
сквашивания его грибковой закваской с последующим созреванием.
Технологический процесс производства кефира детского в условиях
промышленного предприятия отличается от технологического про-
цесса производства обычного кефира резервуарным способом тем,
что используются более высокие температуры тепловой обработки
молока: пастеризация проводится при температуре 90 – 950С с вы-
держкой 20 мин или стерилизация в потоке при температуре 135 –
1400С в течение 2 – 5 с, что вызвано более жесткими санитарно-
гигиеническими требованиями (титр кишечной палочки в готовом
продукте должен быть более 3 мл).
Цель работы: ознакомление с промышленной технологией кефи-
ра детского.
Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы
используют молочную посуду (ушаты, ведра, мутовки), водяную ба-
ню или стерилизатор для тепловой обработки молока; аппаратуру и
реактивы для определения температуры, титруемой кислотности, вяз-
кости; термостат, холодильник бытовой, а также молоко коровье
цельное и обезжиренное, сливки, кефирную грибковую закваску.
Методы исследования: используют те же методы, что и в работе
№ 5. Вязкость готового продукта определяют по времени истечения (в
секундах) образца из стеклянной пипетки вместимостью 100 см3 и
диаметром отверстия 5 мм или с помощью прибора ВКН для опреде-
ления вязкости кисломолочных напитков.

37
Выполнение работы

Задание 1. Приготовить образцы детского кефира. В молоке, по-
лученном у лаборанта, определить массовую долю жира и кислот-
ность и при необходимости нормализации рассчитать массу нормали-
зирующего компонента, приготовить нормализованную смесь с мас-
совой долей жира 3,2% и подвергнуть её тепловой обработке (массу
смеси и режим тепловой обработки задает преподаватель).
Затем охладить смесь до температуры 20 – 250С, внести 1 – 3% (от
массы смеси) закваски, тщательно перемешать и оставить в покое при
данной температуре для сквашивания до образования сгустка с ки-
слотностью 75 – 900Т. Полученный сгусток перемешать, охладить до
температуры 14 – 160С и оставить на 8-10 ч для созревания.
Задание 2. Исследовать качественные показатели готового про-
дукта.
В полученных образцах кефира детского определить органолеп-
тические (вкус, запах, цвет, консистенцию) и физико-химические
(титруемую кислотность, вязкость) показатели. Дать заключение о ка-
честве готового продукта.
Кефир детский должен иметь после перемешивания однородную
консистенцию, напоминающую жидкую сметану, чистый кисломо-
лочный вкус без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля
жира 3,2%, кислотность 80 – 1000T. Вязкость продукта по времени
истечения должна быть не менее 20 с.
Оформление работы

Задание 1. Привести схему технологического процесса производ-
ства кефира детского с указанием режимов и расчетов по норма-
лизации.
Задание 2. Описать органолептические и физико-химические по-
казатели готового продукта и сделать вывод о соответствии их норма-
тивам.
Контрольные вопросы

1. Каковы особенности промышленного производства кефира
детского?
2. Какие требования предъявляются к качеству готового про-
дукта?
38
Лабораторная работа № 7
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
СМЕСЕЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
(“БИФИЛИН”, “БИОЛАКТ”)

Для диетического и лечебного питания детей и взрослых в нашей
стране разработан целый ряд продуктов, приготавливаемых с исполь-
зованием специально подобранной заквасочной микрофлоры, обла-
дающей выраженной антагонистической активностью по отношению
к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, устойчиво-
стью к антибиотикам,
Потребление таких продуктов оказывает благоприятное влияние
на функции желудочно-кишечного тракта, поддержание микробиоце-
ноза кишечника и повышает сопротивляемость детского организма
заболеваниям. Особое значение это имеет для детей недоношенных и
страдающих кишечными инфекциями.
Именно такие продукты, способствующие укреплению здоровья,
как “Биолакт”, “Бифилин”, рекомендованы к промышленному выпус-
ку на специализированных предприятиях,
“Биолакт” – биологически активный кисломолочный продукт –
рекомендован для профилактики и лечения секреторной функции же-
лудка, расстройств пищеварения, рахита; дефицитной анемии. Может
быть использован в комплексном лечении острых кишечных инфек-
ций, пневмоний и т.п.
Продукт предназначен для искусственного и смешанного вскарм-
ливания здоровых, больных и ослабленных детей начиная с двухне-
дельного возраста.
Предусматривается выпуск трех видов продукта: “Биолакт–1”,
“Биолакт–2”, “Биолакт–3”. “Биолакт–2” дополнительно обогащён
микроэлементами и витаминами, а “Биолакт–3” – лизоцимом.
Эти продукты вырабатываются резервуарным способом из норма-
лизованного и пастеризованного коровьего молока путем сквашива-
ния закваской, приготовляемой на чистых культурах специально по-
добранных ацидофильных бактерий, с добавлением компонентов в
соответствии с видом продукта (микроэлементы, витамины, лизоцим

<< Пред. стр.

страница 4
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

Copyright © Design by: Sunlight webdesign