LINEBURG


<< Пред. стр.

страница 3
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

19
Продукты типа “Виталакт” вырабатывают из коровьего молока и
сливок с добавлением сухой гуманизирующей добавки СГД – 2, саха-
ра, подсолнечного масла, декстрин–мальтозы, витаминов А и С. При
выработке “Виталакта обогащённого” дополнительно вносят
L–цистин и галаскорбин.
Жидкое молоко “Виталакт” вырабатывают в специализирован-
ных цехах по производству продуктов детского питания при гормол-
заводах на оборудовании для производства жидких стерилизованных
смесей. Особенностью технологии является одновременная нормали-
зация по молочному жиру и белку при составлении смеси. Причём
нормализация по жиру осуществляется в два этапа: вначале сливками
до жирности смеси 3,1%, а затем внесением растительного масла из
расчёта массовой доли жира (молочно–растительного) в готовом про-
дукте 3,6%. Сущность технологии заключается в следующем.
С целью получения стандартного по составу продукта молочную
смесь вначале нормализуют по белку и молочному жиру, а остальные
компоненты вносят в количествах, предусмотренных рецептурой.
Нормализованную смесь молока, сливок, раствора СГД–2 и свекло-
вичного сахара очищают от механических примесей, подогревают до
температуры 55–600С, вносят в горячую смесь в потоке растительное
масло с витамином А и гомогенизируют при давлении 12 – 15 МПа.
Затем смесь охлаждают до температуры 8 – 100С, вносят солодовый
экстракт и витамин С. При производстве “Виталакта обогащённого” в
смесь перед гомогенизацией вносят L–цистин, а в охлаждённую смесь
– галаскорбин (вместе с солодовым экстрактом).
Готовую смесь разливают в градуированные бутылочки вмести-
мостью 200 мл, герметически укупоривают и подвергают тепловой
обработке в автоклавах при температуре 109 – 1120С в течение
10 – 15 мин.
При использовании одностадийной стерилизации смесь стерили-
зуют в потоке при температуре 117 – 1200С в течение 2 – 3 с, а затем
разливают асептически.
Цель работы: ознакомление с технологией молока “Виталакт–
ДМ” и организацией контроля качества продукта.
Оборудование, приборы и материалы: для работы используют
реактивы и аппаратуру для определения качественных показателей
молока и сливок (титруемой и активной кислотности, плотности, мас-
совых долей жира и белка, термоустойчивости); набор лабораторной

20
посуды и инвентаря (мерные стаканы и кружки, пипетки, колбы, вед-
ра, мутовки, водяные бани, лабораторные и аналитические весы, лак-
тоденсиметр и пр.), стерилизатор, гомогенизатор, эмульгатор.
Для приготовления продукта применяют следующее сырьё и
компоненты: молоко коровье с массовой долей жира не ниже 3,3%;
сливки с массовой долей жира не более 40%; сахар–песок; масло под-
солнечное рафинированное дезодоророванное; солодовый экстракт
(или сухую декстрин–мальтозную патоку), витамины С и А, сухую
гуманизирующую добавку СГД–2, воду дистиллированную.
Методы исследования: при выполнении работы и анализе об-
разцов готового продукта качественные показатели определяют по
стандартным методам, приведённым в работе № 1.



Выполнение работы

Первоначально определяют качественные показатели исходного
сырья и выявляют их соответствие предъявленным требованиям.
Затем выполняют расчёты по определению массы компонентов
для выработки молока “Виталакт”, исходя из массы готового продук-
та (заданного преподавателем), массовых долей белка (2,2%) и жира
(3,1%) в смеси и прочих компонентов в соответствии с рецептурой,
указанной в НТД и приведённой в таблице 4.
При несоответствии показателей исходного сырья приведённым в
таблице выполняют расчёты по определению массы сухой СГД–2,
питьевой воды, сливок и молока.
Массу сухой СГД–2 рассчитывают по массовой доле сухих ве-
ществ в сухой и растворённой СГД–2.
Например, требуется приготовить 420 кг раствора СГД–2, необ-
ходимого для приготовления 1000 кг готового “Виталакта–ДМ”.



21
Таблица 4 – Примерная рецептура гуманизированного молока
“Виталакт–ДМ” (в килограммах на 1000 кг готового
продукта с учётом потерь)
Вариант ? Вариант ??
Наименование сырья и основных материалов
Молочная смесь с массовой доле жира 3,1% и белка 1050,5 1052,5
2,2%, в том числе
Молоко с массовой долей 3,6% и белка 3,1% 598 598
Сухая гуманизированная добавка СГД–2 42 42
Вода питьевая или дистиллированная 379,0 381,0
Сливки с массовой долей жира 35% 31,5 31,5
Солодовый экстракт 7,5 —
Сухая декстрин–мальтозная патока — 5,5
Сахар свекловичный 22,3 22,3
Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное 7,5 7,5
Концентрат витамина А с содержанием 0,0176 0,0176
100 000 и.е./г
Витамин С (кристаллический) 0,075 0,075
Итого 1087,892 1087,892
Выход продукта 1000 1000

Массовая доля сухих веществ в сухой СГД–2 составляет 97%, в
растворённой – 9,7%. Осуществляют расчёт по квадрату смешения:

97,0 87,3

9,7

0 9,7
Для получения 97 кг раствора с массовой долей 9,7% необходимо
взять 9,7 кг сухой СГД-2. Для приготовления 420 кг раствора СГД–2
необходимо 42 кг сухой СГД-2:
420 ? 9,7
97 – 9,7
х = ––––––––– = 42.
420 – х 97
Тогда масса питьевой воды для растворения сухой добавки соста-
вит 378 кг (420 – 42 = 378).
Остальные компоненты смеси рассчитывают с учётом снижения
массовой доли белка и жира за счёт последующего внесения немо-
лочных компонентов.

22
Нормализацию смеси по белку и жиру проводят одновременно.
Зная массовую долю белка в исходном молоке, в растворе СГД-2
и требуемую массовую долю белка смеси (2,15 – 2,2%), рассчитывают
соотношение между ними.
Пусть массовая доля белка в молоке составляет 3,1%, в растворе
СГД–2 – 0,8%, в смеси – 2,15%.
По квадрату смешения определяют соотношение частей молока и
раствора СГД–2:

0,8 0,95

2,15


3,1 1,35
По расчёту оно составляет: 1,35:0,95.
Например, по рецептуре на 1 т “Виталакта” необходимо взять
1019 кг смеси молока и раствора СГД-2. Исходя из этого, рассчиты-
вают необходимую массу этих компонентов, кг:

1019 ? 1,35
2,3 – 1,35
х = –––––––––– = 598,
1019 – х 2,3

т.е. необходимо взять молока 598 кг, а раствора СГД–2 – 412 кг
(1019 – 598 = 421).
Массу сливок, необходимую для нормализации смеси по жиру,
рассчитывают по уравнению материального баланса с учётом массо-
вых долей жира в исходном молоке, сливках и требуемой массовой
доли в смеси.
Если массовая доля жира в молоке 3,6%, в сливках – 35% (в гу-
манизирующей добавке жира не содержится), тогда, подставляя в
уравнение материального баланса рассчитанные массы молока, рас-
твора СГД–2, вычисляют требуемую массу сливок, кг:

598 ? 3,6 + х ? 35 = (598 +421) ? 3,1,

где х – масса сливок, равная 31,5 кг.

23
Расчёт остальных компонентов, вносимых в готовую смесь (рас-
тительное масло, витамины А и С, свекловичный сахар, солодовый
экстракт), проводят исходя из рецептуры (см. таблицу 4).
Сделав расчёты, приступают к выработке продукта. Составление
смеси начинают с растворения навески сухой СГД–2. В ёмкость (вед-
ро) помещают навеску и приливают при тщательном перемешивании
порциями около 50% требуемой массы воды. После полного раство-
рения в ёмкость добавляют остальную часть рассчитанной массы во-
ды, перемешивают и порциями вносят свекловичный сахар. Получен-
ную смесь фильтруют через марлю, смешивают с молоком в рассчи-
танном соотношении, тщательно перемешивают и добавляют рассчи-
танную массу сливок. Составленную смесь тщательно перемешивают
и контролируют по массовым долям белка и жира. Затем смесь “Ви-
талакт” подогревают до температуры 55 – 600С, добавляют расти-
тельное масло с жирорастворимым витамином А и гомогенизируют
при давлении 12 – 15 МПа. Гомогнизированную смесь охлаждают до
температуры 8 – 120С, вносят при постоянном перемешивании рас-
считанные массы декстрин–мальтозы и витамина С (Витамин С пред-
варительно растворяют в небольшом количестве воды). Готовую
смесь “Виталакт” разливают в градуированные бутылочки вместимо-
стью 200 мл, герметически укупоривают и стерилизуют в автоклаве
при температуре 109 – 1120С в течение 5 – 10 мин, затем охлаждают
до температуры хранения.
В охлаждённом “Виталакте” определяют основные качественные
показатели: внешний вид и консистенцию, вкус и запах, массовую до-
лю жира, титруемую кислотность, плотность.
Готовый продукт должен представлять собой однородную без
осадка кремового цвета жидкость, молочного сладковатого вкуса с
лёгким солодовым привкусом. По физико-химическим показателям
молоко “Виталакт” должно соответствовать следующим требованиям:
массовая доля жира должна быть не менее 3,6%, плотность –
1036 кг/м3, кислотность – не выше 18 0Т, массовая доля углеводов – не
менее 8,2%, длительность сычужного свёртывания – не менее 8 ч.
Общее количество микроорганизмов в 1 мл продукта должно
быть не более 100 КОЕ, содержание патогенных микроорганизмов и
бактерий группы кишечной палочки не допускается соответственно в
100 и 10 г продукта.

24
Оформление работы

Составить частную диаграмму технологических процессов при-
готовления молока “Виталакт–ДМ”.
Привести данные о качественных показателях сырья и готового
продукта.
Дать заключение о соответствии качественных показателей про-
дукта требованиям НТД.
Сделать выводы по работе в целом.

Контрольные вопросы

1. Каковы состав и назначение молока “Виталакт”?
2. Какие компоненты используют при производстве молока “Ви-
талакт–ДМ” и “Виталакт обогащённый”?
3. Какое влияние на состав и свойства продукта оказывает каж-
дый из них?
4. Какие операции включает технологический процесс производ-
ства стерилизованного молока “Виталакт”?
5. Назовите основные режимы технологического процесса про-
изводства “Виталакта” и дайте их обоснование.



3 ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

В рационе детей различных возрастных групп значительное место
отводится кисломолочным продуктам, получаемым путем биологиче-
ского сквашивания молока и молочных смесей специально подобран-
ными штаммами молочнокислых и бифидобактерий.
Эти продукты по химическому составу мало отличаются от анало-
гичных пресных продуктов, но обладают высокой антибактериальной
активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие
частичного расщепления казеина с образованием свободных амино-
кислот. Они содержат в большом количестве жизнеспособные клетки
бактерий, являющихся антагонистами по отношению к условно-
патогенным микроорганизмам, т.е. способны нормализовать микро-
флору кишечника. Кисломолочные продукты стимулируют секретор-

25
ную деятельность желудка, улучшают процесс пищеварения, легко
усваиваются организмом за счет накапливания комплекса биологиче-
ски активных веществ (ферментов, витаминов, органических кислот и
др.). В связи с этим особое значение приобретают кисломолочные
продукты в питании детей ослабленных и страдающих желудочно-
кишечными заболеваниями.
Для вскармливания детей первого года жизни в нашей стране ис-
пользуются кефир и смеси, приготовленные путем разбавления кефи-
ра крупяными отварами. В настоящее время внедряются в производ-
ство такие кисломолочные продукты, как «Балдырган», «Пастолакт»,
жидкие ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Для лечебного
и диетического питания используются «Бифилин», «Биолакт» и др.
В основу промышленной технологии кисломолочных смесей для
детского питания положена схема производства кисломолочных про-
дуктов для общего употребления резервуарным способом. Однако
рассматриваемый технологический процесс имеет ряд особенностей,
обусловленных в первую очередь более жесткими требованиями к ка-
честву продуктов питания для детей раннего возраста.
При современных технологии и аппаратурном оформлении техно-
логических процессов производства молочных продуктов невозможно
избежать попадания в них микроорганизмов, обусловливающих появ-
ление различных пороков и снижающих тем самым качество готовой
продукции. Поэтому большое значение имеет бактериальная закваска,
обладающая рядом специфических свойств. При подборе закваски не-
обходимо учитывать не только общепринятые показатели (физиоло-
гические и биохимические) микроорганизмов, но и специальные, та-
кие, как антагонистическая активность по отношению к условно–
патогенным и патогенным микроорганизмам, способность прижи-
ваться в кишечнике ребенка, устойчивость к продуктам обмена ки-
шечной микрофлоры, в частности, к фенолу. При этом микрофлора
заквасок должна обладать низкой предельной кислотностью, что
обеспечивает получение продуктов с требуемыми физико-
химическими и органолептическими показателями.
Использование высококачественной закваски само по себе не га-
рантирует получения готовой продукции высокого качества. Необхо-
димо целенаправленное регулирование микробиологических процес-
сов, которое и позволит получить в итоге продукты высокого качества
в питательном и санитарно-гигиеническом отношении. С этой же це-
лью в технологическую схему производства кисломолочных смесей

26
для детского питания включены специальные технологические прие-
мы, позволяющие обеспечить получение готового продукта с высо-
кими микробиологическими показателями (бродильный титр более 3
мл). К таким приемам относится охлаждение смеси после тепловой
обработки в резервуаре для заквашивания, тогда как обычно эта опе-
рация осуществляется на пастеризационно–охладительных установ-
ках, а в резервуар для сквашивания направляется молоко, охлажден-
ное до температуры заквашивания. Обеспечив бактериальную чистоту
молока перед заквашиванием, можно гарантировать приготовление
продукта высокого качества, так как при соблюдении санитарно-
гигиенических режимов производства в процессе розлива кисломо-
лочных продуктов не отмечается значительного ухудшения микро-
биологических показателей. Это обусловлено тем, что на этом этапе
технологического процесса продукт имеет кислую реакцию среды и
относительно низкую температуру, что снижает выживаемость бакте-
рий группы кишечной палочки и исключает возможность их размно-
жения.
Технологический процесс производства кисломолочных продук-
тов для детского питания осуществляется следующим образом.
Молоко, поступающее для выработки кисломолочных продуктов
после оценки по качественным показателям и очистки, нормализуют
до требуемой массовой доли молочного жира и перекачивают в резер-
вуар для составления смеси. Параллельно с подготовкой молока осу-
ществляются необходимые операции по подготовке компонентов,
предусмотренных рецептурой на данный вид продукта. Затем в этот
же резервуар вносят подготовленные компоненты и смесь тщательно
размешивают. После перемешивания в течение 10 – 15 мин смесь
нормализуют, подогревают, очищают, деаэрируют, гомогенизируют
при давлении 20-25 МПа (для ряда смесей перед гомогенизацией вво-
дят в потоке в подогретую смесь кукурузное масло с внесёнными ра-
нее жирорастворимыми витаминами). Затем смесь подвергают тепло-
вой обработке (стерилизация при температуре 1350С с выдержкой 3 –
5 с или пастеризация при температуре 900С с выдержкой 2 –
3 мин), после чего в неохлажденном виде направляют в резервуар для
заквашивания. После охлаждения в резервуаре до температуры за-
квашивания вносят бактериальную закваску, приготовленную на чис-
тых культурах молочнокислых бактерий, и сквашивают до образова-
ния сгустка с требуемыми показателями. Затем размешивают сгусток,
охлаждают при перемешивании до температуры 6 – 80С и фасуют в

27
асептической разливочной установке в ламинированные бумажные
пакеты или на машине для розлива и укупорки в предварительно про-
стерилизованные стеклянные бутылочки вместимостью 200 мл. Гото-
вую продукцию хранят в холодильной камере при температуре 0 –
60С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса, в
том числе не более 24 ч на предприятии–изготовителе.
При производстве детских молочных продуктов используются,
как правило, многоштаммовые закваски, позволяющие целенаправ-
ленно вести молочнокислый процесс и являющиеся более устойчи-
выми в неблагоприятных условиях, чем одноштаммовые. В качестве
производственных штаммов бифидобактерий при производстве ле-
чебно-диетических продуктов для детей раннего возраста в нашей
стране используются B.bifidum и B.longum, среди молочнокислых
бактерий наиболее широко используется ацидофильная палочка
Z.acidophilus. При производстве детского кефира применяется гриб-
ковая кефирная закваска, приготовленная на пастеризованном обез-
жиренном или цельном молоке.



Лабораторная работа № 4
ТЕХНОЛОГИЯ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Качество кисломолочных продуктов в значительной мере опреде-
ляется свойствами применяемых бактериальных заквасок. Микроор-
ганизмы, вносимые с закваской – основная часть первичной микро-
флоры продукта. Развитие именно этой микрофлоры в условиях, оп-
тимальных для данного вида микроорганизмов, обусловливает каче-
ство готового продукта. Основными свойствами, характеризующими
ценность закваски, считаются способность сообщать изготовляемому
продукту требуемые вкус, запах, аромат и консистенцию, а также
способность активно сквашивать молоко.
Качество бактериальных заквасок, в свою очередь, зависит от тех-
нологических режимов и санитарно-гигиенических условий приго-
товления заквасок. В число основных технологических факторов, ока-
зывающих влияние на качество заквасок, входят следующие:
– подбор сырья, пригодного для их приготовления;


28
– эффективность тепловой обработки молока, предназначенного
для производства заквасок;
– масса вносимой закваски и режимы ее хранения.
Нормы и режимы приготовления заквасок изложены в соответ-
ствующей нормативной документации (“Инструкция по приготовле-
нию и применению заквасок для кисломолочных продуктов на пред-
приятиях молочной промышленности”).
Большинство кисломолочных смесей для детского питания произ-
водят, используя закваски, приготовленные по нижеприведенной схе-
ме.
На предприятия молочной промышленности закваски поступают в
основном в сухом виде. В лаборатории предприятия микробиолог
производит оживление закваски путем перевивок в стерильное моло-
ко в соответствии с рекомендациями, приведенными в паспорте на за-
кваску, затем готовит лабораторную закваску на стерилизованном
(или пастеризованном) молоке в небольших объемах (бутылках, би-
дончиках). Далее лабораторная закваска передается в цех, где может
использоваться непосредственно для изготовления продукта или для
выработки первичной производственной закваски на стерилизован-
ном (или пастеризованном) молоке. А далее производственная заква-
ска используется для выработки продукта.
Важнейшим условием приготовления заквасок высокого качества
является проведение всех основных технологических операций (теп-
ловой обработки, охлаждения до температуры сквашивания и самого
сквашивания) в одной емкости.
Лабораторную закваску на стерилизованном молоке готовят в бу-
тылках или бидончиках вместимостью от 3 до 20 л путем стерилиза-
ции молока в автоклавах при давлении 0,1 МПа с выдержкой 10 -
20 мин, с последующим охлаждением водой до температуры скваши-
вания, заквашиванием материнской закваской (0,5 - 2%) и сквашива-
нием при температуре, оптимальной для данного вида микроорганиз-
мов, в термостатной камере.
Производственную закваску готовят, как правило, в заквасочни-
ках на пастеризованном молоке путем добавления 0,5 - 3,0% (от мас-
сы заквашиваемого молока) лабораторной закваски. Пастеризацию
молока проводят при температуре 92 – 950С с выдержкой 20 – 30 мин.

<< Пред. стр.

страница 3
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

Copyright © Design by: Sunlight webdesign