LINEBURG


<< Пред. стр.

страница 2
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

сухими или сгущёнными смесями аналогичного состава. Поэтому в
последнее время во всех развитых странах мира значительно возросли
объёмы выпуска жидких смесей для детского питания.
Сладкие стерилизованные смеси предназначены для непосредст-
венного употребления при искусственном и смешанном вскармлива-
нии недоношенных и здоровых детей начиная с первых дней жизни.
Их вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных
компонентов, подвергая гомогенизации и высокотемпературной обра-
ботке.
Выбор режимов тепловой обработки определяется двумя глав-
ными условиями:
– обеспечение высоких санитарно-гигиенических показателей
продукции;
– сохранение пищевой и биологической ценности продукта.
Специальными исследованиями установлены оптимальные режи-
мы стерилизации смесей для разработанных технологических схем
производства жидких молочных продуктов.
В зависимости от имеющегося на предприятии оборудования и
способа расфасовки технологический процесс выработки стерилизо-
ванных смесей может осуществляться с применением однократной
или двукратной стерилизации в таре, а также путём однократной сте-
рилизации в потоке с асептическим розливом продукта.
В соответствии с этим в настоящее время применяют следующие
режимы стерилизации:

11
? двухступенчатый, включающий предварительную тепловую
обработку (пастеризацию или стерилизацию) и стерилизацию в буты-
лочках при температуре 109–1120С с выдержкой 15 мин;
? одноступенчатый (стерилизация в потоке при температуре 135–
1400С с выдержкой 3–5 с).
Технологический процесс производства жидких стерилизованных
продуктов детского питания осуществляется следующим образом.
Смесь составляют в резервуаре для смешения, куда направляют
обезжиренное молоко и добавляют согласно рецептуре необходимые
подготовленные соответствующим образом компоненты (сахар-песок,
витамины, солодовый экстракт, растительное масло и др.). Смесь
тщательно размешивают, проверяют массовые доли жира и сухих ве-
ществ, кислотность. При соответствии показателей нормативным
смесь подогревают, пропускают через деаэратор, гомогенизируют,
подвергают соответствующей тепловой обработке (стерилизации или
пастеризации). Дальнейшая обработка смеси проводится с учётом
способа расфасовки.
С точки зрения сохранения исходных свойств молока и компо-
нентов и выработки высококачественных продуктов предпочтительно
применять стерилизацию в потоке с асептическим розливом. Однако
промышленность не оснащена в достаточном количестве соответст-
вующим оборудованием (комплекс с УВТ–установкой), поэтому пре-
дусмотрено применение на практике технологической схемы с ис-
пользованием двукратной стерилизации в таре. При этом для расфа-
совки стерилизованных смесей используются стеклянные градуиро-
ванные бутылочки.
Стерилизация жидких смесей в бутылочках осуществляется в
паровоздушной среде стерилизаторов периодического и непрерывно-
го действия. Лучшей конструкцией являются стерилизаторы тоннель-
ного типа полунепрерывного действия. Наибольшее распространение
получили башенные гидростатические стерилизаторы, в которых
осуществляются последовательное нагревание до температуры стери-
лизации, выдержка при этой температуре и последовательное охлаж-
дение продукта до температуры 20 – 250С.
При одностадийной стерилизации подготовленная смесь стери-
лизуется в потоке на УВТ-установке при температуре 135 – 1400С с
выдержкой 2 – 4 с, охлаждается, разливается в асептических условиях
на установке «Тетра–Брик–Асептик» в герметически закрываемые па-
кеты из ламинированной бумаги вместимостью 200 мл.

12
В настоящее время в промышленном масштабе выпускают сле-
дующие виды жидких стерилизованных продуктов: «Малютка», смесь
«Малыш» с рисовой, гречневой и овсяной мукой, молоко «Виталакт»,
«Молочко» и др.



Лабораторная работа № 2
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ
СМЕСЕЙ «МАЛЮТКА» И «МАЛЫШ»

Стерилизованные смеси «Малыш» и «Малютка» представляют
собой продукты, предназначенные для непосредственного употребле-
ния при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных
и здоровых детей: «Малютка» – с первых дней жизни до двухмесяч-
ного возраста; «Малыш» – с двухмесячного возраста до 1 года.
Углеводный, белковый, жирнокислотный, минеральный и вита-
минный состав смесей приближен к составу женского молока и в дос-
таточной степени соответствует физиологическим потребностям де-
тей раннего возраста.
Массовая доля белка в смесях снижена до 1,8 – 1,9% минераль-
ных веществ – до 0,5 – 0,4%.
Характер свёртывания белков смесей в желудке ребёнка при-
ближен к характеру свёртывания белков женского молока за счёт вве-
дения в смесь «Малютка» лимоннокислых солей натрия и калия, а в
смесь «Малыш» – муки.
Введение в состав продуктов различных углеводов в определён-
ном соотношении создаёт благоприятную среду для роста бифидобак-
терий, который является защитным фактором от кишечных заболева-
ний. Жирнокислотный состав смесей приближен к жирнокислотному
составу женского молока за счёт введения кукурузного масла.
Для приготовления стерилизованной смеси «малютка» к молоку
и сливкам добавляют солодовый экстракт (или сухую декстрин–
мальтозную патоку), свекловичный сахар, кукурузное масло, витами-
ны (А, D2, Е, С, РР, В1, В2, В3, В6, Вс), глицерофосфат железа, лимон-
нокислые соли натрия и калия, питьевую воду.
Для смеси «Малыш» используют те же компоненты, кроме соло-
дового экстракта, вместо которого добавляют муку для детского и

13
диетического питания (рисовую, гречневую, овсяную) и кукурузный
крахмал.
При разработке технологии стерилизованных смесей «Малютка»
и «Малыш» большое значение придаётся подготовке компонентов и
последовательности их смешивания с молоком с целью предотвраще-
ния коагуляции и образования пригара при высокотемпературной об-
работке, выбору режимов гомогенизации, а также щадящих режимов
стерилизации, обеспечивающих получение высококачественных, био-
логически полноценных продуктов, стойких при хранении.
Процесс производства стерилизованных смесей «Малютка» и
«Малыш» применительно к специализированным цехам по выработке
детского питания осуществляется по вышеописанной технологии.

Цель работы: ознакомление с технологией стерилизованных
смесей «Малыш» и «Малютка» и организацией контроля качества го-
товых продуктов.
Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы
используют реактивы и аппаратуру для определения качественных
показателей молока (титруемой и активной кислотности, плотности
массовых долей жира и белка, термоустойчивости); набор лаборатор-
ной посуды и инвентаря (ведёрки, мутовки, мерные стаканы, пипетки,
колбы, водяные бани, лабораторные и аналитические весы, термомет-
ры, лактоденсиметр и пр.), стерилизатор (автоклав), гомогенизатор,
эмульгатор.
Для приготовления смесей должны применяться следующее сы-
рьё и материалы: молоко коровье, сливки с массовой долей жира не
более 40%, сахар-песок, солодовый экстракт, мука для детского пита-
ния и диетического питания, масло кукурузное рафинированное дезо-
дорированное, крахмал кукурузный амилопектиновый; витамины (А,
D2, Е, С, РР, В1, В2, В3, Вс, В6), глицерофосфат железа, калий и натрий
трёхзамещённые, вода питьевая.
Методы исследования: при выполнении заданий и анализе об-
разцов готового продукта качественные показатели определяют по
стандартным методам, приведённым в работе № 1.

Выполнение работы

Выработка стерилизованных смесей «Малыш» и «Малютка» в
лабораторных условиях осуществляется двухступенчатым способом,

14
включающим предварительную тепловую обработку и стерилизацию
в таре.
Задание 1. Выработать стерилизованные смеси «Малютка» и
«Малыш».
Первоначально определяют качественные показатели исходного
сырья и выявляют их соответствие предъявляемым требованиям
(ГОСТ 13264–88). Затем выполняют расчёты по определению массы
компонентов для выработки смесей согласно рецептурам и исходя из
массы готового продукта, заданного преподавателем. Правильность
выполненных расчётов обязательно контролируется преподавателем.
Рецептура на стерилизованные смеси приведена в таблице 3.
Отобранное по качеству молоко нормализуют сливками в зави-
симости от массовой доли жира и белка в исходном молоке с таким
расчётом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира составляла
не менее 3,5%, массовая доля белка в смеси «Малютка» – 1,8 ± 0,1%, в
смеси «Малыш» – 1,9 ± 0,1%.
В нормализованное молоко вносят трёхзамещённые лимоннокис-
лые соли натрия и калия в количестве 0,22% от массы нормализован-
ного молока при выработке смеси «Малютка», а для смеси «Малыш»
– 0,01 – 0,05% с целью повышения термоустойчивочти молока, сни-
жающейся в результате последующего добавления муки. Соли вносят
в виде водных растворов. Рассчитанную на всю партию массу солей
растворяют в прокипячённой воде в соотношении 1:1. Раствор фильт-
руют, охлаждают, вливают в молоко и тщательно перемешивают не
менее 15 мин.
Параллельно с подготовкой молока ведут подготовку компонен-
тов. Рассчитанное количество компонентов отвешивают на весах.
Муку, сахар, солодовый экстракт, кукурузное масло, крахмал отвеши-
вают на торговых или лабораторных весах, витамины и глицерофос-
фат железа – на аналитических.
Для смеси «Малыш» сухие сыпучие компоненты (муку, сахар–
песок) просеивают через сито, перемешивают, разводят в 1/3 расчёт-
ной массы питьевой воды с температурой 18 – 200С и вводят при не-
прерывном помешивании в резервуар с остальной массой воды с тем-
пературой 70 – 950С, выдерживают 3 – 5 мин, фильтруют и охлажда-
ют до 8 – 100С. Для смеси «Малютка» солодовый экстракт и сахарный
песок растворяют при постоянном перемешивании в питьевой воде,
подогретой до температуры 40 – 500С, фильтруют и охлаждают до
температуры 8 – 100С.

15
Таблица 3 – Рецептура стерилизованных смесей «Малютка»
и «Малыш», расфасованных в бутылочки
вместимостью 200 мл
(в килограммах на 1 000 кг готового продукта
с учётом потерь)
Наименование сырья «Малютка» «Малыш» с мукой
и основных материалов
? ?? рисовой овсяной гречне-
вой
вариант вариант
Молоко
(жир 3,7%, белок 3,2%) 574,0 574,0
574,0 574,0
574,0
Сливки с массовой
долей жира 30% 24,7 24,7
24,7 24,7
24,7
Масло кукурузное 9,5 9,5
9,5 9,5
9,5
Декстрин-мальтоза
(сухая) 17,7 —
— —

Солодовый экстракт
(74% сухих веществ) — —
23,9 —

Мука для детского
питания — 16,7
— 15,7
15,7
Крахмал кукурузный
амилопектиновый — 4,2
— 5,3
3,2
Сахар-песок
Вода питьевая 28,5 30,6
28,5 30,6
30,6
Глицерофосфат
железа 899,1 395,2
392,9 395,1
397,2
Лимоннокислый
натрий 0,0345 0,0345
0,0345 0,0345
0,0345
Лимоннокислый
калий 0,4515 —
0,4515 —

Витамины: 0,9666 —
0,9666 —

А (ретинол)
D2 (эргокальциферол) 0,0007 0,0007
0,0007 0,0007
0,0007
Е (токоферолацетат) 0,000013 0,000013
0,000013 0,000013
0,000013
С (кислота
аскорбиновая) 0,011 0,011
0,011 0,011
0,011
РР (ниацин) 0,06 0,06
0,06 0,06
0,06
В1 (тиамин) 0,006 0,006
0,006 0,006
0,006
В2 (рибофлавин) 0,0005
0,0005 0,0005
0,0005 0,0005
В3 (пантотенат
кальция) 0,0004
0,0004 0,0004
0,0004 0,0004
Вс (фолиевая кислота) 0,002
0,002 0,002
0,002 0,002
В6 (перидоксина 0,00004
0,00004 0,00004
0,00004 0,00004
гидрохлорид) 0,0004
0,0004 0,0004
0,0004 0,0004
Итого 1055 1055 1055 1055 1055



16
Водорастворимые витамины (С, РР, В1, В2, В3, Вс, В6) и глицеро-
фосфат железа вносят в раствор компонентов перед смешиванием их
с нормализованным молоком.
Компоненты и нормализованное молоко смешивают в отдельной
ёмкости (ушате, ведёрке). Полученную смесь подогревают до темпе-
ратуры 75 – 850С и вводят предварительно эмульгированное расти-
тельное масло с жирорастворимыми витаминами А, D2, Е.
Полученную смесь нормализованного молока с компонентами
подвергают гомогенизации при температуре 75–850С и давлении
20–25 МПа.
При выработке смеси «Малыш» после гомогенизации в горячую
при интенсивном перешивании вносят кукурузный амилопектиновый
крахмал в виде суспензии. Суспензию готовят с использованием мо-
лока или воды с температурой 10 – 300С при соотношении крахмала
и жидкой фазы от 1:1 до 1:3.
Гомогенизированную смесь охлаждают при тщательном пере-
мешивании, а затем разливают в градуированные стеклянные буты-
лочки вместимостью 200 мл, укупоривают герметически алюминие-
выми колпачками или ватными пробками с обвязкой пергаментом.
Расфасовка и укупорка должны производиться при строгом со-
блюдении санитарно–гигиенических режимов.
Разлитые в бутылочки смеси стерилизуют в автоклаве при тем-
пературе 109 – 1120С в течение 15 мин.
После стерилизации бутылочки с продуктом охлаждают до тем-
пературы 4 – 80С, после чего технологический процесс считается за-
конченным и продукт готов к реализации.
Задание 2. Определить качественные показатели приготовлен-
ных жидких стерилизованных смесей «Малютка», «Малыш».
В охлаждённых продуктах определяют основные качественные
показатели: цвет, консистенцию и внешний вид, вкус и запах, массо-
вую долю жира, массовую долю белка, титруемую кислотность, плот-
ность, степень чистоты по эталону.
Готовый продукт должен иметь в соответствии с НТД чистый, в
меру сладкий с привкусом пастеризации вкус (с лёгким солодовым
запахом и привкусом для смеси «Малютка», с привкусом муки – для
смеси «Малыш»), кремовый или белый с кремовым оттенком цвет. По

17
внешнему виду продукт должен представлять собой однородную
жидкость без наличия хлопьев белка. Массовая доля жира должна
быть не менее 3,5%, плотность – не ниже 1030 кг/м3, группа чистоты
по эталону – не ниже 1, кислотность – не более 150Т.

Оформление работы

Составить частные диаграммы технологических процессов при-
готовления жидких стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш».
Привести данные (в виде таблицы) о качественных показателях
сырья и готовых продуктов.
Дать заключение о соответствии качественных показателей про-
дукта нормативам (ТУ 49-627-79). Сделать выводы по работе в целом
(например, о влиянии технологических факторов на качество продук-
та).

Контрольные вопросы

1. Каковы состав и назначение жидких стерилизованных смесей
«Малютка» и «Малыш»?
2. В чём сущность технологии стерилизованных сладких смесей?
3. Какие компоненты используются для выработки смесей «Ма-
лыш» и «Малютка»?
4. Какие основные операции включает технологический процесс
производства этой продукции? Назовите основные режимы.
5. Какие требования предъявляются к готовой продукции?




Лабораторная работа № 3
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ГУМАНИЗИРОВАННОГО
МОЛОКА “ВИТАЛАКТ”

Молоко “Виталакт” представляет собой биологически полно-
ценный жидкий молочный продукт, предназначенный для искусст-
венного и смешанного вскармливания детей в первые месяцы жизни.
Продукт вырабатывают двух видов: “Виталакт–ДМ” и “Виталакт
обогащённый”.
18
Молочные продукты этого типа (“Виталакт”, “Ладушка”), разра-
ботанные на Украине, содержат модифицированный белок, в котором
изменено соотношение сывороточных белков и казеина. Это измене-
ние достигнуто за счёт использования молочной сыворотки, декаль-
цинированной фосфатами – в “Виталакте” и деминерализованной
ультрафильтрацией – в “Ладушке”. В продуктах типа “Виталкт” соот-
ношение сывороточных белков и казеина составляет 2:3. В “Виталак-
те обогащённом” аминокислотный состав приближен к составу жен-
ского молока путём добавления серосодержащей аминокислоты
L–цистина.
Дефицит незаменимых непредельных жирных кислот в коровьем
молоке покрывается за счёт добавления подсолнечного рафинирован-
ного дезодорированного масла (0,6% от массы продукта). Массовая
доля полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в продукте доведе-
на до 13 – 14%.
Бифидогенный эффект обеспечен за счёт введения комплекса уг-
леводов (лактоза, сахароза, декстрин–мальтоза) в определённом соот-
ношении.
Витаминный состав сбалансирован за счёт использования при-
родных источников сырья, в том числе концентрата сыворотки (вита-
мины группы В) и подсолнечного масла (витамин Е). Витамины С и А
добавлены в виде препаратов; при производстве продукта модифици-
рованного состава дополнительно вносят витамин Р в комплексе с ви-
тамином С.
Более высокая биологическая ценность “Виталакта обогащённо-
го” достигается благодаря внесению важных для жизнедеятельности
детского организма ингредиентов (L-цистина, витамина Р за счёт га-
ласкорбина), содержащихся в коровьем молоке в недостаточном ко-
личестве. Бифидогенные свойства продукта усиливаются за счёт уве-
личения массовой доли сухой очищенной декстрин–мальтозной пато-
ки с 0,5 до 1,5%.
По данным клинических и биологических испытаний для ис-
пользования в рационе молока “Виталакт обогащённый” повышается
эффективность искусственного вскармливания грудных детей, что
выражается в более высоких и стабильных прибавках веса, повыше-
нии уровня гемоглобина в крови, улучшении показателей белкового
обмена и неспецифического иммунитета, повышении содержания би-
фидофлоры кишечника, снижении заболеваемости.

<< Пред. стр.

страница 2
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

Copyright © Design by: Sunlight webdesign