LINEBURG


страница 1
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ЛЕГКОЙ И ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ




Кафедра: «Технология и товароведение продуктов питания»



Т.В. Шарыкина, Н.Н. Толкунова


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Часть II

Методические указания
по выполнению лабораторных работ


Дисциплина – «Технология продуктов детского питания»
Специальность – 271100 «Технология молока и молочных
продуктов»


Печатается по решению редакционно-
издательского совета ОрелГТУ




Орел 2003
Автор: старший преподаватель Т.В. Шарыкина
к.т.н., доцент Н.Н. Толкунова


Рецензент: зав. кафедрой «Технология и организация
питания, гостиничного хозяйства и туризма»,
д.т.н., профессор Е.Н. Артемова


Методические указания по выполнению лабораторных работ для
дисциплины «Технология продуктов детского питания» часть II.
Данные методические указания необходимы для закрепления зна-
ний студентами этой специальности, в них изложены методы иссле-
дования сырья, технологии молочных продуктов детского питания.
Предназначены для студентов 5 курса специальности 271100
«Технология молока и молочных продуктов» очной формы обучения.



Редактор В.Л. Моисеева
Технический редактор Т.П. Прокудина

Орловский государственный технический университет
Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.

Подписано к печати 06.03.2003 г. Формат 60?84 1/16.
Печать офсетная. Уч.-изд. л. 5,7. Усл. печ. л. 4,2. Тираж 50 экз.
Заказ №.___

Отпечатано с готового оригинал-макета
на полиграфической базе ОрелГТУ,
302030, г. Орел, ул. Московская, 65.




© ОрелГТУ, 2003
© Шарыкина Т.В.,
Толкунова Н.Н., 2003

2
СОДЕРЖАНИЕ


Введение ................................................................................................. 5
1. Требования к молоку как сырью для производства
продуктов детского питания............................................................ 6
Лабораторная работа № 1. Определение качественных
показателей молока .......................................................................... 7
2. Технология жидких стерилизованных смесей
для детского питания..................................................................... 11
Лабораторная работа № 2. Изучение технологии жидких
стерилизованных смесей “Малютка” и “Малыш”...................... 13
Лабораторная работа № 3. Изучение технологии
гуманизированного молока “Виталакт” ....................................... 18
3. Технология кисломолочных продуктов для детского питания. . 25
Лабораторная работа № 4. Технология заквасок
для производства кисломолочных продуктов.............................. 28
Лабораторная работа № 5. Изучение технологии кефира
с добавлением крупяных отваров ................................................. 34
Лабораторная работа № 6. Изучение технологии кефира
детского ........................................................................................... 37
Лабораторная работа № 7. Изучение технологии жидких
кисломолочных смесей для лечебного и диетического питания
(“Бифилин”, “Биолакт”) ................................................................. 39
4. Технология пастообразных продуктов для детского питания.... 43
Лабораторная работа № 8. Изучение технологии пресного
творога и творожных паст ............................................................. 45
5. Технология сухих смесей для детского и диетического
питания ............................................................................................ 48
Лабораторная работа № 9. Сравнительная характеристика
качественных показателей сухих смесей для детского
и диетического питания ................................................................. 50
Литература............................................................................................ 52
Приложение А. Методы определения массовой доли жира
в молоке и молочных продуктах.............................. 53
Приложение Б. Методы определения титруемой кислотности
молока и молочных продуктов ................................ 55
Приложение В. Определение рН молока и молочных продуктов... 57


3
Приложение Г. Определение массовой доли лактозы
(рефрактометрический метод)....................................58
Приложение Д. Определение массовой доли белка методом
формольного титрования.......................................... 60
Приложение Е. Определение массовой доли кальция в молоке...... 61
Приложение Ж. Определение массовой доли витамина С .............. 62
Приложение И. Определение массовой доли сухого остатка
(влаги) в молочных продуктах................................. 63
Приложение К. Определение буферности и буферной емкости ..... 66
Приложение Л. Приготовление питательных сред
для культивирования и учета количества
бифидобактерий ........................................................ 67




4
ВВЕДЕНИЕ

Лабораторные занятия по технологии продуктов детского пита-
ния предназначены для закрепления теоретических знаний, получен-
ных при изучении специальной дисциплины, и приобретения практи-
ческих навыков в производстве и исследовании качества продуктов
детского питания.
В написании методических указаний принимали участие: ст.
преп. Шарыкина Т.В. – лабораторные работы 1, 2, 4, 6, 7, 9, к.т.н.
Толкунова Н.Н. – лабораторные работы 3, 5, 8.
В состав методических указаний входит пять разделов, посвя-
щённых изучению технологии, состава основных видов продуктов
детского питания (жидких, пастообразных, сухих) и вопросов, ка-
сающихся исследования качества сырья и готовых продуктов. Каж-
дый раздел начинается с теоретической части, в которой в краткой
форме изложены основные сведения по изучаемой теме; затем следу-
ют собственно лабораторные работы с приведением перечня прибо-
ров, оборудования и материалов, методов исследования, порядка вы-
полнения и оформления. В заключение приводятся контрольные во-
просы для самопроверки.
В методических указаниях есть приложения, в которых даются
основные методы исследования качественных показателей молочных
продуктов и методики приготовления питательных сред для культи-
вирования микроорганизмов закваски.
Большая часть работ посвящена изучению технологии жидких
сладких и кисломолочных, пастообразных продуктов и сухих смесей
на примере наиболее популярных продуктов, выпускаемых промыш-
ленностью и предназначенных для питания детей разного возраста.
Во всех разделах предполагается проведение контроля качества сы-
рья, начиная с первой работы, где предусмотрено детальное ознаком-
ление с порядком и методами исследования качественных показате-
лей.
Большое внимание уделено ознакомлению с организацией кон-
троля качества исходного сырья, а также с нормативно-технической
документацией. В ряде работ предусматривается предварительная
подготовка образцов лаборантами для последующего исследования
студентами, что связано с длительностью приготовления продуктов.
К выполнению работы студенты могут приступить только после
тщательной проработки материала и контроля готовности к практиче-

5
скому выполнению лабораторных работ, что устанавливается при со-
беседовании с преподавателем. По окончании работы студенты долж-
ны вымыть лабораторную посуду, убрать рабочее место, сдать прибо-
ры.


1 ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ КАК СЫРЬЮ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО
ПИТАНИЯ

К сырью для производства детских молочных продуктов предъ-
являются повышенные санитарно–гигиенические требования, что по-
зволяет обеспечить высокое качество готового продукта.
Молоко, предназначенное для выработки продуктов детского
питания должно быть получено от здоровых коров при соблюдении
определённых санитарно–ветеринарных правил. Не подлежит перера-
ботке молоко коров, больных ящуром, бруцеллезом, туберкулёзом
или с подозрением на эти заболевания. Запрещается смешивать такое
молоко с молоком здоровых животных. Не разрешается принимать и
перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавлен-
ное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих
(вода, аммиак), консервирующих и ингибрирующих веществ, солей
тяжёлых металлов, а также молоко с привкусом и запахом химикатов
и нефтепродуктов.
Для производства продуктов детского питания нельзя использо-
вать молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (моло-
зиво) и в последние 15 дней лактации (стародойное). Молозиво имеет
повышенное содержание сывороточных белков, легко коагулирую-
щих при тепловой обработке, а стародойное молоко – повышенное
содержание солей, что придаёт ему неприятный солоноватый вкус, и
ферментов, в частности липазы, вызывающей порчу молочного жира.
После выдаивания молоко следует профильтровать, охладить до
температуры 4 – 60С и хранить его в термоизолированных резервуа-
рах не более 12 ч, в ёмкостях с автоматическим поддержанием темпе-
ратуры не более 24 ч. Транспортировать молоко с ферм к месту пере-
работки необходимо в специальных автомолцистернах.
Молоко, предназначенное для производства детских молочных
продуктов, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264–88
«Молоко коровье. Требования при закупках» и быть высшего или

6
первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более
500 000 КОЕ/см3. Оно должно иметь чистый, приятный, сладковатые
вкус и запах, свойственные свежему молоку, однородную, без осадка
и хлопьев консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Плот-
ность молока должна быть не ниже 1 027 кг/м3, титруемая кислот-
ность 16 – 180Т, группа чистоты не ниже 1, бактериальная обсеменён-
ность для высшего сорта – 300 000, для первого – до 500 000 КОЕ/см3.
Молоко должно иметь нормальный химический состав, массо-
вые доли жира 3,2 – 4,0%, белка – не менее 2,8%, сухого обезжирен-
ного молочного остатка – не менее 8,1%.
При производстве продуктов детского питания применяются вы-
сокие режимы тепловой обработки молока, которые могут вызвать
существенные изменения его составных частей. В связи с этим особое
значение приобретает показатель термоустойчивости. Термоустойчи-
вость молока можно определить различными методами, которые ос-
нованы на внесении в молоко веществ, способствующих коагуляции
белковой фракции молока.



Лабораторная работа № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОКА

Цель работы: практическое ознакомление с методами опреде-
ления показателей, характеризующих качество молока, предназначен-
ного для выработки молочных продуктов для детей.
Оборудование, приборы и материалы: для работы используют
аппаратуру и реактивы, необходимые для определения температуры,
содержания жира и белка, титруемой и активной кислотности, плот-
ности, термоустойчивости, а также образцы сборного молока.
Методы исследования. Органолептические и физико-
химические показатели исходного молока определяются по стандарт-
ным методам:
? температура – по ГОСТ 26754 – 85;
? кислотность – по ГОСТ 3624 – 92;
? группа чистоты – по ГОСТ 8218 – 89;
? рН – по ГОСТ 26781 – 85;
? плотность – по ГОСТ 3625 – 84;
? массовая доля жира – по ГОСТ 5867 – 90;
7
? массовая доля белка – формольным титрованием;
? термоустойчивость по алкогольной пробе – по ГОСТ 25228 –
82;
? органолептические показатели – по ГОСТ 28283 – 88.
Анализы проводятся дважды, за окончательный результат прини-
мается среднее арифметическое полученных значений (см. Приложе-
ния А, Б, В, Г, Д).


Выполнение работы

Задание 1. Определить органолептические и физико-химические
показатели молока.
Образцы молока, предназначенные для исследования, тщательно
перемешивают, измеряют температуру, отбирают от каждого образца
по 350 – 500 мл и определяют консистенцию, цвет, вкус и запах моло-
ка, его кислотность, плотность, массовые доли жира и белка по соот-
ветствующим методикам (см. Приложения: А, Б, В, Г, Д).
Задание 2. Определить термоустойчивость молока различными
методами.
Из исследуемого образца молока отбирают пробы в соответст-
вующих методикам количествах. Исследуют термоустойчивость мо-
лока по фосфатной, кальциевой, кислотно-кипятильной и алкогольной
пробам. Последовательность определения может быть любой. Темпе-
ратура исследуемых образцов должна быть одинаковой в момент от-
бора проб.

Способы определения термоустойчивости молока:
1. Фосфатная проба (по Рамеделю)
В сухую пробирку отмеряют 10 мл молока и добавляют из бю-
ретки 1 мл раствора КН2РО4. Перемешав содержимое пробирки, по-
мещают её в водяную баню (с температурой 1000С) на 5 мин. После
охлаждения рассматривают молоко в пробирке. Коагуляция белков
молока от едва заметных хлопьев до явно видимых указывает на по-
ниженную устойчивость молока к нагреванию.
2. Кальциевая проба (по Штальбергу)
В сухую пробирку отмеряют 10 мл молока и из бюретки добав-
ляют 0,5 мл 1% раствора СаСl2. После тщательного перемешивания
содержимого пробирку помещают в водяную баню (с температурой

8
1000С) на 4 мин. Видимая коагуляция белков указывает на низкую
термоустойчивость молока, которое не выдерживает высоких темпе-
ратур стерилизации.
3. Кислотно-кипятильная проба (по Войткевичу)
В штатив устанавливают в ряд восемь пробирок, в каждую из
которых наливают постепенно увеличивающийся на 0,1 мл объём 0,1
н раствора соляной или серной кислоты, начиная с 0,5 до 1,2 мл. В
каждую пробирку добавляют по 10 мл исследуемого молока, тща-
тельно перемешивают и помещают на 3 мин в кипящую водяную ба-
ню. Затеи вынимают те пробирки, в которых молоко свернулось. Чем
больший объём прибавленной кислоты выдерживает молоко, тем оно
свежее и тем более стойко к нагреванию и хранению.
Считается нормальным, если к 10 мл свежего молока добавить
0,8 – 1,0 мл и 0,1 н раствора кислоты, не вызвав его свёртывания в ус-
ловиях опыта.
4. Алкогольная проба
К 2 мл молока в пробирке или чашке Петри приливают равный
объём этилового спирта (концентрацию указывает преподаватель).
Смесь взбалтывают и через 2 мин проверяют состояние молока. От-
сутствие хлопьев свернувшегося белка свидетельствует о свежести
молока. Образование хлопьев, даже едва заметных, указывает на по-
ниженную стабильность белков молока при стерилизации.


Оформление работы

Задание 1. Кратко описать последовательность выполнения и
методики анализов. Полученные результаты занести в таблицу 1.
Таблица 1 – Качественные показатели молока
№ Органолеп- Темпе- Кислот- рН Массовая Плот-
ность, 0Т
образ- тические ратура, доля, % ность,
0
кг/м3
ца показатели С
жира белка
1
2
и т.д.


На основании результатов анализов дать заключение о сортности
исследуемого молока по ГОСТ 13264–88.

9
Задание 2. Дать краткое описание методов определения термо-
устойчивости молока. Полученные результаты занести в таблицу 2.
Таблица 2 - Результаты определения темоустойчивости молока
№ Проба Заключение о
образца термоустойчи-
вости молока
фосфат- кальцие- кислото- алко-
ная вая кипятильная гольная


Результаты фосфатной и кальциевой проб отмечают знаком «+»
при термоустойчивом молоке.
В графе «Кислото–кипятильная проба» указывают максимальное
количество 0,1 н кислоты, не вызывающей свёртывание молока.
Результаты алкогольной пробы оценивают знаком «+» или «-» с
указанием концентрации спирта, использованного для проведения
анализа (например: «+70»).
Дать заключение о пригодности исследуемого образца молока
для производства детских молочных продуктов.


Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к молоку, как сырью для про-
изводства детских молочных продуктов?
2. С какой целью контролируют термоустойчивость молока? Ка-
кими способами?
3. Какие режимы тепловой обработки молока применяются при
выработке продуктов детского питания?
4. Какой наиболее распространенный метод определения термоус-
тойчивости молока используется для детских продуктов?
5. Молоко какого класса по бактериальной обсеменнености ис-
пользуют при производстве детских молочных продуктов?
6. Какое молоко не разрешается принимать и перерабатывать на
детские продукты?




10
2 ТЕХНОЛОГИЯ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ
СМЕСЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Биологическая полноценность продуктов в значительной степе-
ни зависит от методов технологической обработки молока и смесей
при их производстве. Принятые в промышленности режимы тепловой
обработки не позволяют сохранить биологическую ценность сырья на
первоначальном уровне. Наибольшие изменения происходят при
сушке, когда необратимо меняются структуры и свойства белков, раз-
рушаются аминокислоты, витамины, ухудшается усвояемость про-
дуктов. Влияние тепловой обработки, используемой при производстве
жидких молочных смесей, сказывается на биологической ценности в
значительно меньшей степени. Специальными исследованиями уста-
новлена более высокая эффективность вскармливания детей жидкими
стерилизованными или уперизованными продуктами по сравнению с

страница 1
(всего 7)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

Copyright © Design by: Sunlight webdesign